營養師　104 年第二次 團體膳食設計與管理　考古題與詳解

本卷共 40 題，其中 40 題附有本站自撰的逐題詳解。題目與標準答案取自考選部「考畢試題查詢平臺」的公開資料；詳解由本站撰寫並標註出處。本頁列出全部題目與標準答案，並免費試讀前 3 題的詳解；其餘詳解在線上作答時逐題顯示。

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  1. 1下列何者屬於 EP（edible portion）？

    1. (A) 一串葡萄
    2. (B) 一碗白飯
    3. (C) 一根玉蜀黍
    4. (D) 一塊丁骨牛排

    正解：(B)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (B) EP 指食材去除不可食部位後、實際能吃下肚的重量。白飯已去殼去糠並煮熟，整碗都可食用，屬於可食部分（EP）。

    ❌ (A) 一串葡萄含果梗，食用時還要去皮吐籽，秤到的是購買重量（AP）。

    ❌ (C) 玉蜀黍帶苞葉、鬚與芯軸，須去除後剩下的玉米粒才是 EP。

    ❌ (D) 丁骨牛排含骨頭與筋膜，屬 AP；EP＝AP×可食比例。

    📚 出處：團體膳食管理—AP（as purchased）與 EP（edible portion）之分

  2. 2一般健康成年人早、午、晚三餐熱量之分配比例，下列何者為宜？

    1. (A) 2：3：3
    2. (B) 2：4：5
    3. (C) 1：2：3
    4. (D) 1：2：1

    正解：(A)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (A) 2：3：3 相當於早餐約 20%、午餐 30%、晚餐 30%，其餘留給點心，是一般健康成年人較合宜的三餐熱量分配，早餐不過輕、晚餐不過重。

    ❌ (B) 2：4：5 晚餐約佔 45%，睡前熱量負荷過大，易造成脂肪堆積。

    ❌ (C) 1：2：3 早餐僅約 17%、晚餐達 50%，屬典型的頭輕腳重，不符合建議。

    ❌ (D) 1：2：1 午餐佔 50%、早晚餐各僅 25%，分配失衡且早餐明顯不足。

    📚 出處：膳食計畫—三餐熱量分配原則

  3. 3關於驗收的流程規劃，下列何者正確？①接受 ②核對發票或出貨單 ③貯存於適當庫房 ④與訂購單作比對 ⑤填寫驗收日報表

    1. (A) ④②①③⑤
    2. (B) ②④①⑤③
    3. (C) ⑤②④①③
    4. (D) ③②④①⑤

    正解：(A)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (A) 驗收的標準流程是：④先與訂購單比對品名、規格、數量 → ②核對發票或出貨單金額 → ①確認無誤後才簽收接受 → ③立即送入適當庫房貯存 → ⑤填寫驗收日報表存查。

    ❌ (B) 把核對發票放在比對訂購單之前，且將貯存排到最後，生鮮食材會在常溫下久置。

    ❌ (C) 尚未驗收就先填驗收日報表，紀錄失去查核意義。

    ❌ (D) 東西還沒比對、沒簽收就先入庫，若規格不符將無法退貨。

    📚 出處：團體膳食管理—驗收作業程序

  4. 4下列何種蔬菜盛產於夏季？

    1. (A) 蘿蔔
    2. (B) 苦瓜
    3. (C) 大蒜
    4. (D) 菠菜

    正解：(B)

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  5. 5下列何種雞肉的價格最便宜？

    1. (A) 1 公斤 100 元
    2. (B) 1 台兩 8 元
    3. (C) 1 台斤 70 元
    4. (D) 1 磅 50 元

    正解：(A)

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  6. 6一份學童午餐熱量 620 大卡，蛋白質、脂肪、醣類各提供 14%、30%及 56%熱量，則午餐中約提供多少克的蛋白質？

    1. (A) 18
    2. (B) 20
    3. (C) 22
    4. (D) 24頁次：4－2

    正解：(C)

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  7. 7有關奶類的貯存原則，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 即溶奶粉之貯存期較非即溶奶粉長
    2. (B) 奶粉貯存時，因含脂質容易被氧化
    3. (C) 開罐後之奶粉需要防潮
    4. (D) 鮮奶應貯存於 3～7°C

    正解：(A)

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  8. 8下列何種食材的貯存期限最久？

    1. (A) 即食穀物
    2. (B) 醋
    3. (C) 植物油
    4. (D) 奶精

    正解：(B)

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  9. 9某便當公司每月訂購一次炸粉，目前庫存 5 包。已知每萬元營業額使用炸粉 0.1 包，下個月預估營業額為200 萬，若使用安全係數 1.2 來估算所需炸粉數量，則應訂購幾包炸粉？

    1. (A) 15
    2. (B) 17
    3. (C) 19
    4. (D) 24

    正解：(C)

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  10. 10關於砧板衛生管理之敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 依刀工的差異選用不同厚度砧板
    2. (B) 砧板詳細分類並標示用途
    3. (C) 砧板使用後可以用紫外線消毒
    4. (D) 消毒後之砧板應平放，靠緊牆面

    正解：(D)

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  11. 11下列何種採購方式是屬於公開採購法？

    1. (A) 比價採購
    2. (B) 詢價現購
    3. (C) 報價採購
    4. (D) 議價採購

    正解：(A)

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  12. 12某市場內固定水果攤在夏季販售的「花蓮西瓜」，是由該攤商批貨後到市場賣給消費者，此為下列何種消費方式？

    1. (A) 水果攤販為間接銷售
    2. (B) 水果攤販為直接銷售
    3. (C) 水果攤販為代理商
    4. (D) 水果攤販為經銷商

    正解：(A)

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  13. 13下列何種食品驗收時，可採「抽樣檢查」之方式？

    1. (A) 夏季採買的 20 公斤花蓮西瓜
    2. (B) 冬季採買 150 包台梗 9 號米
    3. (C) 夏季採買 300 公克頂級日本花菇
    4. (D) 冬季採買 3 公斤宜蘭三星蔥

    正解：(B)

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  14. 14根據中華民國國家標準「嫩豆腐」之規格，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 外表有黏液
    2. (B) 具固有的豆味
    3. (C) 色澤白至淡黃色
    4. (D) 蛋白質 4.3%以上

    正解：(A)

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  15. 15肉體切割後顏色會由鮮紅色轉為暗紅色，是因為下列何種物質之氧被消耗所致？

    1. (A) 肌紅蛋白（myoglobin）
    2. (B) 血紅蛋白（hemoglobin）
    3. (C) 肌球蛋白（myosin）
    4. (D) 肌動蛋白（actin）

    正解：(A)

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  16. 16製作蛋黃醬時是利用生蛋中的何種物質作為乳化劑？

    1. (A) avidin
    2. (B) lecithin
    3. (C) albumin
    4. (D) keratin

    正解：(B)

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  17. 17有關蛋白攪打起泡之特性，下列敘述何者正確？

    1. (A) 鹽之添加可加速泡沫之形成
    2. (B) 煎蛋皮時，蛋應打發至硬性發泡期（Stiff peaks stage）
    3. (C) 油脂之添加可加速泡沫之形成
    4. (D) 於 21°C 溫度下攪打蛋白，打出的泡沫最穩定

    正解：(D)

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  18. 18下列何種測定值可用於評估油脂的飽和度？

    1. (A) saponification value
    2. (B) acid value
    3. (C) iodine value
    4. (D) peroxide value

    正解：(C)

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  19. 19下列何種小麥適合製作低筋麵粉？

    1. (A) 硬紅春麥
    2. (B) 硬紅冬麥
    3. (C) 軟紅冬麥
    4. (D) 白麥頁次：4－3

    正解：(D)

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  20. 20下列敘述何者正確？

    1. (A) 包心白菜烹調時可加入白醋使呈白色
    2. (B) 烹調茄子可以加入小蘇打使其呈現紅紫色
    3. (C) 芥藍菜纖維多，烹煮時宜蓋上鍋蓋以縮短烹調時間，可保持顏色
    4. (D) 烹調紅蘿蔔可加白醋使胡蘿蔔素快速溶出並保色

    正解：(A)

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  21. 21一般工作檯的大小為下列何者？

    1. (A) 120 公分×75 公分×80 公分
    2. (B) 180 公分×60 公分×90 公分
    3. (C) 180 公分×75 公分×80 公分
    4. (D) 180 公分×90 公分×90 公分

    正解：(C)

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  22. 22下列何者不在 HACCP 中？

    1. (A) 食品危害因子分析
    2. (B) 重要管制點判定
    3. (C) 產品製造流程圖
    4. (D) 食品成分分析檢驗

    正解：(D)

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  23. 23進行食物前處理時，若只有一處理區時，應分時段處理各類食品，則下列順序何者正確？①鮮栗子、濕花生 ②鹹蛋黃 ③乾香菇、蝦米 ④豬肉 ⑤鮮干貝

    1. (A) ①②③④⑤
    2. (B) ①③②④⑤
    3. (C) ③①②④⑤
    4. (D) ③②①④⑤

    正解：(D)

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  24. 24關於食物烹煮設備常應用的供應熱源方法，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 對流
    2. (B) 傳導
    3. (C) 輻射
    4. (D) 交換

    正解：(D)

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  25. 25下列何者可用來測試人員非正式學習管道所累積的知識與常識？

    1. (A) 實作測驗
    2. (B) 性向測驗
    3. (C) 智力測驗
    4. (D) 情境測驗

    正解：(B)

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  26. 26有關清潔作業區、準清潔作業區、一般作業區之落菌數控制標準，下列何者正確？

    1. (A) 分別為 10、30、300 個以下
    2. (B) 分別為 20、60、600 個以下
    3. (C) 分別為 30、80、600 個以下
    4. (D) 分別為 30、50、500 個以下

    正解：(D)

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  27. 27設計廚房空間時，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 廚房建於頂樓比建於地下樓佳
    2. (B) 廚房面積越大越好，以方便設備及器具的擺設，工作人員比較不易產生碰撞
    3. (C) 可利用廚房員工作業分析圖，分析整個作業流程是否有效率的進行
    4. (D) 動線方向圖，可以不同顏色線條、箭頭表示處理不同類食物的動向

    正解：(B)

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  28. 28某餐廳用餐人數在 450 人次，該餐廳使用選擇性菜單，每天中餐供應菜數為：主菜 5 道、半葷菜 9 道、蔬菜 6 道，預估每人可能的選擇菜單道數為主菜 1 道、半葷菜 2 道、蔬菜 2 道，則主菜、半葷菜、蔬菜應準備份數各為何？

    1. (A) 110、120、170
    2. (B) 90、100、150
    3. (C) 80、90、140
    4. (D) 100、110、160

    正解：(B)

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  29. 29某家餐廳每月固定成本 20 萬元，變動成本為售價的 60%，當營業額為 200 萬元時，則此餐廳的利潤為多少萬元？

    1. (A) 20
    2. (B) 40
    3. (C) 60
    4. (D) 80頁次：4－4

    正解：(C)

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  30. 30某一咖啡廳固定成本每日為 15 萬元，變動成本比率為 50%，則其收支平衡點為多少萬元？

    1. (A) 22
    2. (B) 26
    3. (C) 30
    4. (D) 34

    正解：(C)

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  31. 31下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 廚房設備為固定資產
    2. (B) 應收帳款為流動資產
    3. (C) 預付費用為流動負債
    4. (D) 股本為業主權益

    正解：(C)

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  32. 32從業人員會因工作疲倦而容易喪失其生產力，下列何種因素會導致其心理疲勞？

    1. (A) 光線不良
    2. (B) 移動重物
    3. (C) 經常走動
    4. (D) 過度勞動

    正解：(A)

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  33. 33關於餐飲作業職業危害的原因，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 穿著防凍衣與手套在冷凍庫間內工作
    2. (B) 油煙罩未清洗乾淨
    3. (C) 搬運重物未先彎腰曲屈蹲下
    4. (D) 手探入運轉中絞肉機具內處理食材

    正解：(A)

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  34. 34手部衛生對於供膳工作者非常重要，廠區應有洗手設備，下列敘述何者不恰當？

    1. (A) 可充分供應冷熱水
    2. (B) 備有洗潔劑
    3. (C) 65%酒精做手指消毒設備
    4. (D) 提醒洗手標示

    正解：(C)

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  35. 35下列敘述何者正確？

    1. (A) 以蘇丹溶液檢測餐具之油脂殘留，如有殘留，其顏色應呈藍紫色
    2. (B) 以薑黃試紙檢測油麵有無摻用硼砂，如有摻用，其顏色應呈暗青色
    3. (C) 以硫酸鈦溶液檢測魚丸有無殘留過氧化氫，如有殘留，其顏色應呈藍色
    4. (D) 以碘試液檢測餐具之澱粉殘留，如有殘留，其顏色應呈黃褐色

    正解：(B)

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  36. 36生的食物中常有寄生蟲，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 魚中有無鈎絛蟲寄生
    2. (B) 豬肉中有有鈎絛蟲寄生
    3. (C) 蟹類有肺吸蟲寄生
    4. (D) 菱角有薑片蟲寄生

    正解：(A)

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  37. 37乾料庫房對於常取用的鹽或糖應放置在離地面多少公分？

    1. (A) 50～140 公分
    2. (B) 50～180 公分
    3. (C) 70～140 公分
    4. (D) 100～180 公分

    正解：(C)

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  38. 38下列何種菌的耐熱性最高？

    1. (A) 沙門氏桿菌
    2. (B) 病原性大腸桿菌
    3. (C) 腸炎弧菌
    4. (D) 仙人掌桿菌

    正解：(D)

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  39. 39下列那些方式是管理油炸油的良好方法？①每天確實填寫「油品紀錄表」 ②油炸時撈除油渣 ③以濾紙濾掉油裡殘渣 ④油炸時適度添加新油 ⑤定時清洗油炸設備 ⑥油炸過 2 小時後（180°C）即需更換炸油

    1. (A) ①②③④⑤
    2. (B) ②③④⑤⑥
    3. (C) ①②④⑤⑥
    4. (D) ①②③⑤⑥

    正解：(A)

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  40. 40有關肉毒桿菌的敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 添加亞硝酸鹽的食品可避免肉毒桿菌的生長
    2. (B) 肉毒桿菌在酸性環境中無法生存
    3. (C) 未經高溫、高壓殺菌處理的即食真空包裝食品，需冷藏保存
    4. (D) 因肉毒桿菌毒素耐熱，故常在罐頭食品中存在

    正解：(D)

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題目與標準答案來源：考選部考畢試題查詢平臺（政府資訊公開資料）。最後更新：。