營養師　106 年第二次 團體膳食設計與管理　考古題與詳解

本卷共 40 題，其中 36 題附有本站自撰的逐題詳解。題目與標準答案取自考選部「考畢試題查詢平臺」的公開資料；詳解由本站撰寫並標註出處。本頁列出全部題目與標準答案，並免費試讀前 3 題的詳解；其餘詳解在線上作答時逐題顯示。

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  1. 1現今菜單設計時，下列何者為營養素攝取量之依據？

    1. (A) BMI
    2. (B) DRIs
    3. (C) RDA
    4. (D) RDNA

    正解：(B)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (B) 現行菜單設計的營養素攝取量依據為「國人膳食營養素參考攝取量（DRIs）」，內含 EAR、RDA、AI、UL 等多項指標，可依年齡、性別與活動量訂出各營養素的目標值。

    ❌ (A) BMI 是身高體重指數，用來評估體位是否適中，無法直接換算出各營養素的建議攝取量。

    ❌ (C) RDA（建議攝取量）只是 DRIs 中的一項指標，且僅適用於已能訂出建議量的營養素，涵蓋範圍不足以作為完整依據。

    ❌ (D) 並無 RDNA 這項營養標準，屬混淆選項。

    📚 出處：衛生福利部「國人膳食營養素參考攝取量（DRIs）」

  2. 2為保健及預防疾病，在菜單設計時，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 脂肪熱量占每日總熱量的 30%以下
    2. (B) 鹽每日攝取量勿超過 6 公克
    3. (C) 膽固醇每日攝取量在 300 毫克以下
    4. (D) 纖維素每日攝取量在 10 公克以下

    正解：(D)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (D) 膳食纖維建議每日攝取約 20～35 公克，10 公克以下遠低於建議量，反而不利血糖、血脂控制與腸道健康，故為錯誤敘述。

    ❌ (A) 脂肪熱量占每日總熱量 30% 以下（飽和脂肪 10% 以下）是慢性病預防的一般原則，敘述正確。

    ❌ (B) 食鹽每日不超過 6 公克（相當於鈉 2,400 毫克）為高血壓防治建議，敘述正確。

    ❌ (C) 膽固醇每日 300 毫克以下為心血管疾病預防的傳統建議值，敘述正確。

    📚 出處：國人膳食營養素參考攝取量（DRIs）／每日飲食指南

  3. 3下列食物成品顏色中，何者較不易引起食慾？

    1. (A) 紅色
    2. (B) 橙黃色
    3. (C) 奶油黃色
    4. (D) 橄欖綠色

    正解：(D)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (D) 橄欖綠偏暗濁，近似蔬菜過度加熱後葉綠素轉為脫鎂葉綠素的暗黃綠色，給人不新鮮、枯萎的聯想，最不易引起食慾。

    ❌ (A) 紅色屬暖色系，令人聯想成熟果實與燒烤後的梅納反應色澤，能提高食慾。

    ❌ (B) 橙黃色明亮溫暖，是胡蘿蔔素類食材的天然色澤，具促進食慾效果。

    ❌ (C) 奶油黃柔和明亮，常見於蛋製品與烘焙食品，同屬受歡迎的食物顏色。

    📚 出處：膳食製備學—食物色彩與感官品質

  4. 4若由生蛋開始處理，請問下列那一種烹調方法需用最多人力？

    1. (A) 蒸蛋
    2. (B) 炒蛋
    3. (C) 滷蛋
    4. (D) 茶葉蛋

    正解：(C)

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  5. 5某餐廳預估中餐人數 600 人，每日供應主食 2 道、主菜 3 道、半葷素菜 8 道、蔬菜 4 道，每位用餐者可選用主食 1 道、主菜 1 道、半葷素菜 2 道、蔬菜 2 道。預計每道食物之份數皆平均分配，則餐廳須製備之菜單份數，下列何者正確？

    1. (A) 主食：600 份／道
    2. (B) 主菜：300 份／道
    3. (C) 半葷素菜：75 份／道
    4. (D) 蔬菜：300 份／道頁次： 4－2

    正解：(D)

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  6. 6牛頓幼兒園請您設計餐點，4～6 歲幼兒每人每天至少約需要蛋白質多少公克？

    1. (A) 30
    2. (B) 40
    3. (C) 50
    4. (D) 60

    正解：(A)

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  7. 7在進行廚房之冷凍庫容積規劃時，為顧及食品之冷凍效果，貯存食品容量宜僅達冷凍庫的總容量之多少百分比？

    1. (A) 10～20
    2. (B) 30～40
    3. (C) 50～60
    4. (D) 70～80

    正解：(C)

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  8. 8下列何種水果貯存於冷藏庫容易凍傷？

    1. (A) 香蕉
    2. (B) 葡萄
    3. (C) 蘋果
    4. (D) 芭樂

    正解：(A)

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  9. 9關於撥發之敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 庫房管理人員需依照撥發單撥發
    2. (B) 請領人員需要填寫請領單
    3. (C) 撥發需遵守先進先出之原則
    4. (D) 應先撥發單價較貴的物品

    正解：(D)

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  10. 10油脂貯存過程中所產生的變化，下列何者錯誤？

    1. (A) 貯存環境溼度太高，使油脂長黴，造成氧化酸敗
    2. (B) 貯存環境溫度太高，加速油脂氧化
    3. (C) 混合不同種類的油脂，容易引起酸敗
    4. (D) 以銅或鐵容器盛裝，減少油脂氧化酸敗

    正解：(D)

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  11. 11學校午餐公開招標作業分 5 個階段，其流程的前後順序，下列何者正確？①發標 ②訂定招標須知③進行審查 ④簽訂合約 ⑤決標

    1. (A) ①→②→③→⑤→④
    2. (B) ①→③→②→④→⑤
    3. (C) ②→③→①→④→⑤
    4. (D) ②→①→③→⑤→④

    正解：(D)

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  12. 12對於交貨數量很大，無不良品混入之虞或信譽優良之廠商所供應之食材，常以下列何種方式檢查？

    1. (A) 全數檢查
    2. (B) 抽驗檢查
    3. (C) 分批檢查
    4. (D) 分類檢查

    正解：(B)

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  13. 13下列何者最易消化，且對營養素的吸收利用最好？

    1. (A) 生雞蛋
    2. (B) 蒸蛋
    3. (C) 茶葉蛋
    4. (D) 鐵蛋

    正解：(B)

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  14. 14下列敘述何者不正確？

    1. (A) 不新鮮的蛋較新鮮的蛋易在煮蛋時產生硫化鐵（FeS）
    2. (B) 海產魚的腥臭味（trimethylamine）較淡水魚濃重
    3. (C) 肉類的脂肪呈大理石紋路分布的質地較嫩
    4. (D) 鮮奶油（cream）含脂肪高者，起泡性好

    正解：(B)

  15. 15為避免澱粉老化，吐司麵包最好的貯存方式為下列何者？

    1. (A) 放在冷藏庫保存
    2. (B) 放在冷凍庫保存
    3. (C) 放在室溫下即可
    4. (D) 放在陰涼處保存

    正解：(B)

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  16. 16製作海綿蛋糕時，材料及重量百分比為：低筋麵粉 100%、蛋 143%、糖 100%、鹽 2%、乳化劑 6.5%、奶水 30%。欲製作 6 個 8 吋海綿蛋糕，每個需麵糊 350 公克，操作耗損約 3%，烘焙耗損約 15%，則下列所取材料何者正確？

    1. (A) 低筋麵粉 668 公克
    2. (B) 蛋 1095 公克
    3. (C) 乳化劑 43 公克
    4. (D) 奶水 764 公克

    正解：(A)

  17. 17下列何者是肌肉中用來貯存氧的蛋白質？

    1. (A) myoglobin
    2. (B) hemoglobin
    3. (C) myosin
    4. (D) troponin頁次：4－3

    正解：(A)

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  18. 18關於豬肉之部位及烹調，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 胛心肉位於腹脇部，適合烤或炒
    2. (B) 腰內肉又稱小里肌，適合軟炸或爆
    3. (C) 大里肌屬於大排之一部分，適合烤或炸
    4. (D) 三層肉又稱五花肉，適合各種烹調方法

    正解：(A)

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  19. 19下列何者屬於海水魚？

    1. (A) 鰻魚
    2. (B) 虱目魚
    3. (C) 鯉魚
    4. (D) 鰱魚

    正解：(A)

  20. 20食品在製程中，非使用自來水者，應指定專人每日對水質作下列何種檢驗？

    1. (A) 溫度
    2. (B) 生菌數
    3. (C) 有效餘氯量
    4. (D) 混濁度

    正解：(C)

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  21. 21在品質管理的活動中，屬於全公司品管活動之一環，由同一工作單位內，自動自發實施品管活動所成立的小組稱為：

    1. (A) 全面品質管理（TQM）
    2. (B) 品管圈（QCC）
    3. (C) 食品安全管制系統（HACCP）
    4. (D) PDCA 循環（PDCA cycle）

    正解：(B)

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  22. 22切割熟食用的砧板、刀子，最常採用的消毒方法是：

    1. (A) 蒸氣消毒法
    2. (B) 氣液消毒法
    3. (C) 乾熱消毒法
    4. (D) 紫外線消毒法

    正解：(D)

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  23. 23某醫院設置產後月子中心 35 床，由營養單位負責供應餐點，餐費定價每日 1,200 元／人，除了提供適合營養量之菜單設計外，為滿足質感，在供應規劃上，下列何者較不合宜？

    1. (A) 採取多餐次策略，正餐另搭配點心供應
    2. (B) 菜單食材採較高品質，成本率可再提高
    3. (C) 採購較精緻餐具盛裝餐點，並加強擺飾
    4. (D) 加強溝通與回饋，提供客製化備餐服務

    正解：(B)

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  24. 24依據食品良好衛生規範準則，工作或調理檯面，應保持多少亮度以上？

    1. (A) 一百米燭光
    2. (B) 二百米燭光
    3. (C) 三百米燭光
    4. (D) 五百四十米燭光

    正解：(B)

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  25. 25下列那一項不是團體膳食業者採用食材聯合採購之優點？

    1. (A) 可以獲得較低價格或較多折扣
    2. (B) 可以節省採購人力
    3. (C) 可以節省驗收人員及設備
    4. (D) 可以節省申購程序有利急用

    正解：(D)

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  26. 26關於餐廳的布置，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 員工或學生團膳餐廳，座位多為 4 人座、6 人座
    2. (B) 餐廳設有貴賓室，餐桌採用圓桌式較適宜
    3. (C) 服務顧客的動線採用迂迴式，可節省耗費走動時間
    4. (D) 增設「區域服務台」可助服務人員工作

    正解：(C)

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  27. 27從事原料之切割、磨碎、混合或調配等處理作業之場所稱為：

    1. (A) 原料處理場
    2. (B) 加工調理場
    3. (C) 烹調場
    4. (D) 包裝室

    正解：(B)

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  28. 28實施食品安全管理系統之餐飲業，依規定需要至少設置一位具有下列那一種專門職業人員？

    1. (A) 勞安管理師
    2. (B) 衛生管理師
    3. (C) 營養師
    4. (D) 中餐烹調技術士

    正解：(C)

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  29. 29依現行之醫事人員執業登記及繼續教育辦法，營養師每六年應完成之繼續教育課程績分為何？

    1. (A) 180 點
    2. (B) 150 點
    3. (C) 120 點
    4. (D) 100 點

    正解：(C)

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  30. 30透過下列何者，較能觀察食品餐飲業者的銷貨經營能力？

    1. (A) 營業毛利率
    2. (B) 負債占資產比率
    3. (C) 存貨週轉率
    4. (D) 資產報酬率

    正解：(C)

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  31. 31海鮮餐廳採購每磅魚是 100 元，可食部分產率是 70%，菜單標示銷售魚排餐中每份魚供應量 9.8oz，則每份魚排餐中魚肉可食部分成本多少元？

    1. (A) 80
    2. (B) 82.5
    3. (C) 85
    4. (D) 87.5頁次： 4－4

    正解：(D)

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  32. 32食品庫房存貨於 3 月底為 20 萬元，4 月份進貨 160 萬元，4 月份食材成本 150 萬元，則 4 月份食品庫房存貨為多少萬元？

    1. (A) 30
    2. (B) 25
    3. (C) 20
    4. (D) 15

    正解：(A)

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  33. 33在「食品良好衛生規範準則」中，下列敘述何者正確？

    1. (A) 餐飲營業場所未設置座位者，其販賣櫃台、調理、加工及操作位置可混合使用不須區隔
    2. (B) 設計廚房洗滌槽之水龍頭高度，應和水槽滿水位時相同等高
    3. (C) 辦理外燴辦桌 100 人以上時，業者應自行向所屬縣（市）衛生局（所）報請備查
    4. (D) 低溫食品之理貨操作場所溫度，應在 15℃以下

    正解：(D)

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  34. 34預防肌肉拉傷方法之敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 上坡時車前人後、勿推車快跑
    2. (B) 裝載時注意重心儘量在下部、限制載運高度
    3. (C) 勿彎腰抬地面上的重物、以彎膝降低身體的重心
    4. (D) 搬重物要站穩、雙手同時用力推重物

    正解：(A)

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  35. 35某團膳公司的午餐便當製作菜脯蛋，於徒手敲打蛋殼取蛋的過程中，需要注意下列何種細菌的污染？

    1. (A) 腸炎弧菌
    2. (B) 金黃色葡萄球菌
    3. (C) 沙門氏菌
    4. (D) 大腸桿菌

    正解：(C)

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  36. 36關於餐飲業者作業場所之有效殺菌，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 抹布煮沸殺菌法是以溫度攝氏一百度之沸水，煮沸時間五分鐘以上
    2. (B) 餐具煮沸殺菌法是以溫度攝氏一百度之沸水，煮沸時間三十秒以上
    3. (C) 餐具熱水殺菌法是以溫度攝氏八十度之熱水，加熱時間二分鐘以上
    4. (D) 抹布蒸氣殺菌法是以溫度攝氏一百度之蒸氣，加熱時間十分鐘以上

    正解：(B)

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  37. 37某團膳公司要建立一個合理安全的作業環境，需靠組織的力量來推動，採取 PDCA 循環來落實安全管理政策，關於 PDCA 循環說明，下列何者錯誤？

    1. (A) P：plan
    2. (B) D：do
    3. (C) C：clean
    4. (D) A：act

    正解：(C)

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  38. 38有關廚房衛生自主管理之敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 冷藏庫和冷凍庫方面應有正確之溫度及濕度，一般情形之相對濕度在 75～95%，溫度在 0～7℃
    2. (B) 冷供應之食物達冷藏溫度 0～5℃；熱供應之食物保溫在 60℃以上
    3. (C) 餐具應先除去食物殘渣，再以 50～60℃熱水清洗，再泡於清潔液中，之後以 80℃以上熱水浸泡兩分鐘；洗好後將餐具拿至殺菌櫥殺菌
    4. (D) 欲進行殘留澱粉檢驗，以稀釋碘（100 c.c.之水，加 100 c.c.之碘）放在洗好的餐具上，讓它擴及全面，若變成紅色，即表示有澱粉存在

    正解：(A)

  39. 39在團膳場所中為避免自來水發生二次污染，下列預防方法之敘述，何者正確？

    1. (A) 抽水馬達直接由自來水管抽水，水管內較易產生正壓而吸入污水
    2. (B) 水塔每二年要清洗一次即可
    3. (C) 室外蓄水池與污水管間之距離要在一公尺以上
    4. (D) 室內蓄水池應設於地板或地面上

    正解：(D)

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  40. 40在我國，下列何種食品行業尚未執行 HACCP？

    1. (A) 水產品業
    2. (B) 肉製品加工業
    3. (C) 餐飲製造業
    4. (D) 飲料業

    正解：(D)

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