營養師　108 年第二次 團體膳食設計與管理　考古題與詳解

本卷共 40 題，其中 38 題附有本站自撰的逐題詳解。題目與標準答案取自考選部「考畢試題查詢平臺」的公開資料；詳解由本站撰寫並標註出處。本頁列出全部題目與標準答案，並免費試讀前 3 題的詳解；其餘詳解在線上作答時逐題顯示。

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  1. 1下列何者是回教徒的禁忌菜餚？

    1. (A) 粉蒸肉
    2. (B) 燴牛腩
    3. (C) 紅燒雞
    4. (D) 清蒸魚

    正解：(A)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (A) 粉蒸肉是以五花豬肉裹米粉蒸製的菜餚，伊斯蘭教（回教）教義視豬為不潔之物，豬肉及其製品（含豬油、豬皮）一律禁食，因此團膳為回教徒設計菜單時必須完全排除，為本題禁忌菜餚。

    ❌ (B) 牛肉是回教徒可食的肉類，只要依清真（halal）方式屠宰即可，燴牛腩並非禁忌。

    ❌ (C) 雞、鴨、鵝等家禽同樣屬於可食範圍，紅燒雞在清真飲食中常見。

    ❌ (D) 有鱗的魚類為可食食材，清蒸魚並無宗教限制，且可作為回教徒餐盒的蛋白質來源。

    📚 出處：團體膳食管理—宗教飲食禁忌（伊斯蘭清真飲食 halal）

  2. 2團膳製備香酥雞腿，為確保雞肉徹底煮熟，使用下列何種技巧為佳？

    1. (A) 將醃好的雞腿，先蒸後再油炸
    2. (B) 將醃好的雞腿，直接置於高溫油炸
    3. (C) 將醃好的雞腿去皮，直接置於高溫油炸
    4. (D) 將醃好的雞腿，以低溫油浸泡 5 分鐘再高溫油炸

    正解：(A)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (A) 先蒸可使雞腿骨邊的厚肉靠蒸氣均勻受熱至中心溫度 75°C 以上而確實熟透，再以高溫短時間油炸只負責上色與酥脆，兼顧安全與品質，也縮短油炸時間、減少吸油，是團膳大量製備最穩妥的做法。

    ❌ (B) 醃好的生雞腿直接高溫油炸，外表很快焦黃但熱傳導來不及到達骨邊，容易外熟內生。

    ❌ (C) 去皮雖略縮短時間，仍無法解決厚肉部位中心不熟的問題，且失去表皮酥脆的產品特性。

    ❌ (D) 低溫油浸 5 分鐘既不足以使中心熟透，低油溫又會讓麵衣吸附大量油脂，成品油膩。

    📚 出處：團體膳食製備—油炸原理與中心溫度管制

  3. 3健康盒餐對成年女性午餐蔬菜類建議為多少份？

    1. (A) 1份
    2. (B) 1.5 份
    3. (C) 2份
    4. (D) 2.5 份

    正解：(B)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (B) 依國民健康署健康盒餐建議，一餐約供應成年人一日三分之一的需求；成年女性一日蔬菜類建議 3 份，午餐盒餐即以 1.5 份（約煮熟蔬菜一碗半的一半、生重約 150 公克）為基準，成年男性則為 2 份。

    ❌ (A) 1 份僅約半碗煮熟蔬菜，低於女性午餐應攝取的量，膳食纖維與微量營養素不足。

    ❌ (C) 2 份是成年男性午餐的建議量，對女性而言高於基準。

    ❌ (D) 2.5 份已接近女性一日蔬菜建議量的大半，單餐供應過量，也不符盒餐配置比例。

    📚 出處：衛生福利部國民健康署「健康盒餐」設計原則（每日飲食指南三分之一原則）

  4. 4要改善一般以 2～3 週為期間的循環菜單之缺點，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 有剩菜時可加入下一餐之某道菜中，以節省成本
    2. (B) 可將星期天或星期中某天菜單另外設計，以增加變化
    3. (C) 遇節慶時調整菜單，以配合顧客心理需求提升滿意度
    4. (D) 長期使用相同循環菜單時，於不同季節更改食材，以利成本控制

    正解：(A)

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  5. 5全素者可食用下列何種食材？

    1. (A) 蔥
    2. (B) 薑
    3. (C) 韭菜
    4. (D) 洋蔥頁次： 4－2

    正解：(B)

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  6. 6有關油脂之敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 鹽分會加速油脂劣變
    2. (B) 油脂未開封可保存於乾料庫
    3. (C) 油炸過的油需過濾後用原來鐵桶保存
    4. (D) 當油炸油總極性化合物達 25%以上，就應該更換

    正解：(C)

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  7. 7下列何者不屬於乾料庫檢核標準？

    1. (A) 落菌數 50 以下
    2. (B) 溫度 15～25°C
    3. (C) 相對濕度 50～60%
    4. (D) 物品不落地

    正解：(A)

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  8. 8下列何者可確認某項食材之撥發量？

    1. (A) 請領單
    2. (B) 盤點單
    3. (C) 申購單
    4. (D) 驗收單

    正解：(A)

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  9. 9在蛋殼完整性之下，新鮮蛋具有下列何種特性？

    1. (A) 蛋殼表面油亮光滑
    2. (B) 輕輕搖動時，蛋黃無晃動的感覺
    3. (C) 利用比重法檢測，在 6%的鹽水中會浮於水中央
    4. (D) 以光照法檢查，蛋黃呈現扁平狀且偏離中央位置

    正解：(B)

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  10. 10下列何者不是集中採購的特性？

    1. (A) 申購過程複雜
    2. (B) 有較多折扣優惠
    3. (C) 增加驗收人員與設備
    4. (D) 不易掌握採購時間機動性

    正解：(C)

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  11. 11添加下列何種材料，會使蛋白泡沫不穩定？

    1. (A) 塔塔粉
    2. (B) 糖
    3. (C) 鹽
    4. (D) 油

    正解：(C)

  12. 12新進人員負責炸豬排，結果顏色過淡不成金黃色，且吸油過多，該如何處理最佳？

    1. (A) 調高油溫至 180°C，再炸一次
    2. (B) 調低油溫至 150°C，再炸一次
    3. (C) 將豬排用吸油紙吸一吸
    4. (D) 剝掉麵衣販賣

    正解：(A)

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  13. 13蔬果存放時，為保持其新鮮度與品質，可增加下列何種物質之濃度以抑制呼吸作用？

    1. (A) O2
    2. (B) SO2
    3. (C) CO2
    4. (D) Cl2

    正解：(C)

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  14. 14下列有關麵粉種類與用途之組合，何者正確？

    1. (A) 特高筋麵粉－通心粉
    2. (B) 高筋麵粉－蛋糕
    3. (C) 中筋麵粉－油條
    4. (D) 低筋麵粉－麵包

    正解：(A)

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  15. 15烹調時下列何種食材不適合加入少許酸以助顏色之維持？

    1. (A) 蓮藕
    2. (B) 紫蘇
    3. (C) 高麗菜
    4. (D) 綠花椰菜

    正解：(D)

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  16. 16下列有關蛋類之敘述，何者正確？

    1. (A) 散裝蛋的蛋殼不經擦拭直接放置冰箱冷藏，以確保新鮮
    2. (B) 為方便計算用量，可用蛋殼：蛋黃：蛋白＝2：3：5
    3. (C) CAS 洗選分級雞蛋，每級級距 6 公克
    4. (D) 蛋擺放時，應將尖端朝上

    正解：(C)

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  17. 17大量食材正確解凍方式為何？

    1. (A) 提前將冷凍雞腿連同包裝一起由冷凍室移至冷藏室
    2. (B) 冷凍水產品可直接微波解凍無須分次操作
    3. (C) 將冷凍豬排直接泡在冷水中解凍
    4. (D) 冷凍蔬菜須提前解凍再進行烹調頁次：4－3

    正解：(A)

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  18. 18下列對砧板的衛生管理何者錯誤？

    1. (A) 使用後立即刷洗乾淨可用氯水消毒
    2. (B) 原木材質砧板較塑膠砧板佳
    3. (C) 消毒後砧板應側立放置
    4. (D) 分類並標示用途

    正解：(B)

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  19. 19食品品質管理方法中，用以說明某一品質特性的影響因素（主因）及因素內的細分因素（次因）之分析圖，稱為：

    1. (A) 柏拉圖（Pareto diagram）
    2. (B) 流程圖（flow chart）
    3. (C) 檢核表（check sheet）
    4. (D) 特性要因圖（cause and effect diagram）

    正解：(D)

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  20. 20醫院團膳業者常利用市場調查以了解顧客的需求，尋求品質改善。下列何者不常用於蒐集顧客意見的方法？

    1. (A) 住院病人訪視
    2. (B) 離院病人訪視
    3. (C) 護理人員調查
    4. (D) 病人座談會

    正解：(B)

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  21. 21為保持食品安全，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 冷凍食品解凍溫度 7°C 以下
    2. (B) 肉類醃漬溫度 15°C 以下
    3. (C) 乾料庫房溫度在 5～22°C
    4. (D) 蔬菜烹煮中心溫度 75°C 以下

    正解：(D)

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  22. 22廚房管理的「5S」運動當中，區分出需要與不需要的東西是屬於何種活動？

    1. (A) 清掃（Seiso）
    2. (B) 整理（Seiri）
    3. (C) 整頓（Seiton）
    4. (D) 清潔（Seiketsu）

    正解：(B)

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  23. 23實施 HACCP 制度時，採取預防性管理的方式是：

    1. (A) 成品定期監測看穩定性
    2. (B) 最終產品檢驗維持良好品質管理
    3. (C) 原料成分分析檢驗作為安全評估
    4. (D) 進行危害分析設管制點並執行製程監控

    正解：(D)

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  24. 24刀具、切菜機、切片機等器具設備應於下列何時執行消毒？

    1. (A) 每日固定時間
    2. (B) 每次使用之後
    3. (C) 處理肉類食物後
    4. (D) 處理蔬菜食物前

    正解：(B)

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  25. 25下列何者不是攔截、去除廚房於烹調時產生之油煙的相關設施及方式？

    1. (A) 過濾網
    2. (B) 紅外線
    3. (C) 靜電
    4. (D) 水

    正解：(B)

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  26. 26傳統績效評估是由直屬主管評估，現今評估員工績效，除了主管以外，包括員工本人、部屬、同事與客戶都必需參與評估的工作。這種績效評估法稱為：

    1. (A) 關鍵績效指標（Key Performance Indicator, KPI）
    2. (B) 目標管理（Management by Objectives, MBO）
    3. (C) 平衡計分卡（Balanced Score Card, BSC）
    4. (D) 360 度回饋（360-degree feedback）

    正解：(D)

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  27. 27一般理想廚房面積與供膳場所面積比例為：

    1. (A) 1：2
    2. (B) 1：3
    3. (C) 1：4
    4. (D) 1：5

    正解：(B)

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  28. 28廚房工作人員獲得之財務性獎酬中，下列何者不屬於「間接薪資」？

    1. (A) 分紅
    2. (B) 保險費用
    3. (C) 旅遊補助
    4. (D) 婚喪補助

    正解：(A)

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  29. 29下列關於承攬學校午餐業者之規定，下列敘述何者正確？

    1. (A) 烹調從業人員之相關烹調製備技術士證持證比例為 75%
    2. (B) 從業人員每學年開學前 2 週內接受健康檢查
    3. (C) 從業人員每年應參加衛生講習至少 6 小時
    4. (D) 廚師證書期滿後，每次得展延 2 年頁次： 4－4

    正解：(A)

  30. 30關於團膳機構的營業成本之敘述，下列何者正確？

    1. (A) 固定成本費用隨銷售量而變動
    2. (B) 固定成本乘以變動成本為半變動成本
    3. (C) 半變動成本包含有固定成本與變動成本
    4. (D) 變動成本包含廣告費、維修保養費、員工底薪、機械設備費用等

    正解：(C)

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  31. 31假設一餐飲業者擬出食物成本占 60%的菜單，現在 6 人份材料中，新鮮食材花了 300 元，乾料花了 60 元，則一人份的售價應為多少元？

    1. (A) 140
    2. (B) 120
    3. (C) 100
    4. (D) 80

    正解：(C)

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  32. 32某機構附設餐廳每月約有 5,000 人份用餐，每餐定價 60 元，其中變動成本率為 60%，希望有利潤 10%，則固定費用為多少萬元？

    1. (A) 18
    2. (B) 15
    3. (C) 12
    4. (D) 9

    正解：(D)

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  33. 33團膳公司如要確實做好食材成本的控制，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 庫房應定期盤點
    2. (B) 因應臨時天候狀況使用替代食品
    3. (C) 較常用之食材，為省人力，不受先進先出之限制
    4. (D) 訓練員工食物製備能力，減少因人為疏失造成的損耗

    正解：(C)

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  34. 34關於團膳廚房作業之員工操作工作範圍的描述，下列何者正確？

    1. (A) 為了降低操作時體力透支，製備餐食點心宜減少正常工作範圍操作
    2. (B) 正常工作範圍是以肩部為中心，整個手臂為半徑所達到的空間
    3. (C) 最大正常工作範圍是以肘部為中心，前臂為半徑所達到的空間
    4. (D) 製作餐飲所需材料，擺放於正常工作範圍以增加操作效能

    正解：(D)

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  35. 35下列何種天然毒素經加熱後可破壞其毒性？

    1. (A) 茄鹼
    2. (B) 河豚毒素
    3. (C) 鯖科魚類毒素
    4. (D) 胰蛋白酶抑制劑

    正解：(D)

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  36. 36下列何種食物中毒菌在生長過程中會產生外毒素？

    1. (A) Clostridium botulinum
    2. (B) Campylobacter jejuni
    3. (C) Salmonella spp.
    4. (D) Shigella spp.

    正解：(A)

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  37. 37依據「食品良好衛生規範準則」，關於食品作業場所照明設備光線之規定，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 調理台面應保持二百米燭光以上
    2. (B) 工作台面應保持二百米燭光以上
    3. (C) 作業場所光線應達到一百米燭光以上
    4. (D) 使用黃色光源讓食品色彩變得更好看

    正解：(D)

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  38. 38關於廚房衛生管理之敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 地面要保持 1.5 cm/100 cm～2 cm/100 cm 的斜度防止積水
    2. (B) 牆壁上電源插座或開關應有護板覆蓋
    3. (C) 天花板應為白色或淺色
    4. (D) 水溝底部為直角

    正解：(D)

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  39. 39下列有關塑膠類食品容器及包裝的敘述，何者錯誤？

    1. (A) PP 製作的保鮮膜較能耐高溫
    2. (B) PET 屬耐熱包材，適合高溫使用
    3. (C) PVC 製作的保鮮膜可用於低溫食品
    4. (D) 回收號碼數值大小僅供回收時參考，與耐熱性無關

    正解：(B)

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  40. 40依食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法，食品業者應依其類別置專任之技術證照人員，其中承攬機構餐飲、供應學校餐飲、中央廚房式之餐飲業者，所聘用調理等從業人員的技術證照比率（%），依序為：

    1. (A) 65、65、70
    2. (B) 70、70、65
    3. (C) 70、75、75
    4. (D) 75、75、70

    正解：(D)

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題目與標準答案來源：考選部考畢試題查詢平臺（政府資訊公開資料）。最後更新：。