營養師　110 年第二次 食品衛生與安全　考古題與詳解

本卷共 40 題，其中 39 題附有本站自撰的逐題詳解。題目與標準答案取自考選部「考畢試題查詢平臺」的公開資料；詳解由本站撰寫並標註出處。本頁列出全部題目與標準答案，並免費試讀前 3 題的詳解；其餘詳解在線上作答時逐題顯示。

▶ 線上作答這一卷（40 題，建議 120 分鐘）

1. 1下列何者不是我國目前公告「應符合食品安全管制系統準則之規定」之食品業？

   1. (A) 國際觀光旅館附設餐廳
   2. (B) 五星級旅館附設餐廳
   3. (C) 供應航空運輸旅客餐盒之食品業
   4. (D) 供應鐵路運輸旅客餐盒之食品業

   正解：(C)

   逐題詳解（免費試讀）

   ✅ (C) 衛福部公告強制實施食品安全管制系統（HACCP）的餐飲業，限於國際觀光旅館附設餐廳、五星級旅館附設餐廳及供應鐵路運輸旅客餐盒之食品業；供應航空運輸旅客餐盒（空廚）並未以此名義公告，故為正確答案。

   ❌ (A) 國際觀光旅館附設餐廳屬公告應符合 HACCP 準則之餐飲業。

   ❌ (B) 五星級旅館附設餐廳與國際觀光旅館並列，同屬公告對象。

   ❌ (D) 供應鐵路運輸旅客餐盒之食品業因供餐量大、運送時間長，已明列為公告對象。

   📚 出處：食品安全衛生管理法第 8 條；衛福部公告應符合食品安全管制系統準則之食品業別

2. 2依據食品安全管制系統準則之規定，管制小組應就食品安全管制系統之執行，作成書面紀錄，此紀錄應經何者簽署，並註記日期？

   1. (A) 管制小組所有成員
   2. (B) 衛生管理人員
   3. (C) 衛生主管機關
   4. (D) 負責人或其指定人員

   正解：(D)

   逐題詳解（免費試讀）

   ✅ (D) 管制小組就 HACCP 執行所作成之書面紀錄，應由「負責人或其指定人員」簽署並註記日期，以明確責任歸屬並具追溯效力。

   ❌ (A) 紀錄由管制小組製作，但簽署責任在負責人或其指定人員，並非全體成員逐一簽名。

   ❌ (B) 衛生管理人員負責衛生管理事項，非 HACCP 紀錄的法定簽署人。

   ❌ (C) 衛生主管機關是查核者，不參與業者內部紀錄之簽署。

   📚 出處：食品安全管制系統準則（管制小組職責與紀錄簽署規定）

3. 3依據食品良好衛生規範準則，下列有關光線照明的要求，何者正確？

   1. (A) 販賣場所之光線應達到 200 米燭光以上
   2. (B) 販賣場所之地面照明光線應達到 100 米燭光以上
   3. (C) 食品業者之儲存場區照明光線應達到 200 米燭光以上
   4. (D) 食品業者之場區工作或調理檯面，應保持 100 米燭光以上

   正解：(A)

   逐題詳解（免費試讀）

   ✅ (A) 食品良好衛生規範準則對販賣業者訂有較高要求，販賣場所之光線應達 200 米燭光以上，以便辨識食品外觀與標示、發現腐敗變質。

   ❌ (B) 數值不足；販賣場所要求為 200 米燭光以上，100 米燭光不符規定。

   ❌ (C) 儲存場區屬一般作業場所，光線 100 米燭光以上即可，敘述把標準抬高且非法定要求。

   ❌ (D) 工作或調理檯面因需細部檢視食材，反而要求 200 米燭光以上，本項數值寫反。

   📚 出處：食品良好衛生規範準則（食品業者良好衛生規範一般規定—照明設施；販賣業者專章）

4. 4標示為低咖啡因的咖啡，其咖啡因含量不得超過多少 ppm？

   1. (A) 500
   2. (B) 200
   3. (C) 50
   4. (D) 20

   正解：(D)

   本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

5. 5食品業者使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持多少公尺之距離？

   1. (A) 3
   2. (B) 5
   3. (C) 15
   4. (D) 30頁次：4－2

   正解：(C)

   本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

6. 6依據食品安全衛生管理法之檢驗相關規定，下列敘述何者錯誤？

   1. (A) 查驗指產品之抽樣與檢驗
   2. (B) 業者自行送驗產品之檢驗結果，無法作為執行公權力之依據
   3. (C) 食品中毒之公共飲食場所，縱使檢驗結果未檢出病原菌，仍得命業者暫停營業
   4. (D) 蔬果中殘留農藥使用生化快速檢驗方法，並非衛生福利部公告之檢驗方法

   正解：(A)

   本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

7. 7建議業者更換油炸油的指標或現象，不包含下列何者？

   1. (A) 油炸油之發煙點溫度低於 190℃
   2. (B) 油炸油內之總極性物質含量達 25%以上
   3. (C) 酸價超過 2.0（mg KOH/g）
   4. (D) 油炸油色深且又黏漬，具油耗味，泡沫多

   正解：(A)

   本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

8. 8與食品衛生有關之指標微生物，其特性與條件之敘述，下列何者錯誤？

   1. (A) 指標微生物容易從所污染的食品中檢測出來
   2. (B) 從食品中檢出指標微生物時，可推測食品中亦可能有病原菌
   3. (C) 指標微生物可直接反映食品之衛生安全性
   4. (D) 指標微生物之檢出會受其它食品污染菌的干擾

   正解：(D)

   本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

9. 9根據我國法規，下列何種食品必須檢測阪崎腸桿菌（Cronobacter spp.；Enterobacter sakazakii）？

   1. (A) 鮮乳
   2. (B) 嬰兒配方奶粉
   3. (C) 發酵乳
   4. (D) 乾酪（cheese）

   正解：(B)

   本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

10. 10造成低溫生乳腐敗，產生不潔、苦澀及腐臭的主要微生物為何？

    1. (A) 歐文氏菌（Erwinia carotovora）
    2. (B) 螢光假單孢菌（Pseudomonas fluorescens）
    3. (C) 傷寒沙門氏桿菌（Salmonella typhi）
    4. (D) 糞腸球菌（Enterococcus faecalis）

    正解：(B)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

11. 11肉毒桿菌在下列何種條件下，不會生長及產生毒素？

    1. (A) 水活性 0.85 以上
    2. (B) pH4.6 以上
    3. (C) 真空包裝
    4. (D) 低溫冷藏

    正解：(D)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

12. 12下列何種微生物，最易造成乾燥食品的腐敗？

    1. (A) 黴菌
    2. (B) 酵母菌
    3. (C) 細菌
    4. (D) 病毒

    正解：(A)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

13. 13安姆氏試驗法（Ames test）進行食品安全性評估，其採用之菌株如 Salmonella typhimurium TA98或 TA100 含有何種胺基酸基因之突變性狀？

    1. (A) 組胺酸（His）
    2. (B) 離胺酸（Lys）
    3. (C) 白胺酸（Leu）
    4. (D) 脯胺酸（Pro）

    正解：(A)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

14. 14用以評估食品安全性之致癌性試驗，通常可與下列何種毒性試驗合併觀察？

    1. (A) 急性毒性試驗
    2. (B) 亞急性毒性試驗
    3. (C) 亞慢性毒性試驗
    4. (D) 慢性毒性試驗

    正解：(D)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

15. 15食品安全性的動物試驗評估顯示，物質 A 在 0、100、250、500、750 mg/kg 測試劑量範圍下，750 mg/kg 會造成肝腫瘤發生，500 mg/kg 會造成蛋白尿，250 mg/kg 會造成食慾下降與體重減輕，則物質 A 之每日容許攝取量（acceptable daily intake, ADI）為下列何者？

    1. (A) 0.1 mg/kg
    2. (B) 1 mg/kg
    3. (C) 10 mg/kg
    4. (D) 100 mg/kg

    正解：(B)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

16. 16健康食品之安全評估分為四個類別，下列何者不需要進行安全性評估？

    1. (A) 產品之原料非屬傳統食用者
    2. (B) 產品之原料非屬傳統食用且含有致癌物之類似物者
    3. (C) 產品之原料為傳統食用且以通常加工食品形式供食者
    4. (D) 產品之原料為傳統食用而非以通常加工食品形式供食者

    正解：(C)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

17. 17依據食品安全管制系統準則設置之管制小組，其成員在從業期間應持續接受訓練機關（構）或其他機關（構）辦理與食品安全管制系統有關課程時數之規定為何？

    1. (A) 每年至少 8 小時
    2. (B) 每年至少 12 小時
    3. (C) 每 3 年累計至少 12 小時
    4. (D) 每 3 年累計至少 20 小時頁次：4－3

    正解：(C)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

18. 18依據食品安全衛生管理法，下列何者符合食品洗潔劑的管理規定？

    1. (A) 標示本產品無毒
    2. (B) 添加螢光增白劑
    3. (C) 標示本產品為食品級
    4. (D) 標示本產品使用天然材料

    正解：(D)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

19. 19下列何種食品不可添加己二烯酸鉀？

    1. (A) 醬油
    2. (B) 豬肉罐頭
    3. (C) 葡萄乾
    4. (D) 魚丸

    正解：(B)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

20. 20有關食品包裝材質之敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 依我國食品衛生標準規定紙類包裝容器不得檢出螢光增白劑
    2. (B) 依我國食品衛生標準規定塑膠製品其鉛和鎘的限量均不得超過 100 ppm
    3. (C) 丁基羥基甲苯（butyl hydroxytoluene, BHT）是目前最常被使用於塑膠包裝材質製造時的酚系抗氧化劑
    4. (D) 馬口鐵罐安定性高，適合用於盛裝果汁等高酸性之食品

    正解：(D)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

21. 21下列何者是合法的食品添加物？

    1. (A) 硼砂
    2. (B) 硝酸鈉
    3. (C) 水楊酸
    4. (D) 孔雀綠

    正解：(B)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

22. 22產氣莢膜梭菌（Clostridium perfringens）之最適生長溫度為何？

    1. (A) 0～7℃
    2. (B) 10～20℃
    3. (C) 30～40℃
    4. (D) 55℃以上

    正解：(C)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

23. 23食物過敏反應與特異性抗體的產生，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 與過敏原接觸的頻率會影響過敏的嚴重程度
    2. (B) 與特異性抗體的產生有關的過敏原一般為蛋白質或胜肽
    3. (C) 蠶豆症與特異性抗體的產生有關
    4. (D) 魚蝦製品組織胺過量引起的皮膚紅腫搔癢與特異性抗體的產生無關

    正解：(C)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

24. 24霍亂是由下列那一菌屬所引起？

    1. (A) Vibrio
    2. (B) Escherichia
    3. (C) Salmonella
    4. (D) Listeria

    正解：(A)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

25. 25下列何者可以在冷藏食品中生長繁殖，對嬰幼兒、老人與免疫不全者可能併發腦膜炎及敗血症，死亡率甚高？

    1. (A) Salmonella enterica
    2. (B) Bacillus subtilis
    3. (C) Shigella dysenteriae
    4. (D) Listeria monocytogenes

    正解：(D)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

26. 26有關黴菌毒素的敘述，下列何者正確？

    1. (A) patulin 特性為無色結晶、神經毒、致癌物
    2. (B) zearalenone 為青黴菌所產生
    3. (C) alfatoxin 中以 G1 及 G2 型毒性最強
    4. (D) 最適黃麴黴菌生長及產生毒素的溫度為 37℃

    正解：(A)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

27. 27製造化學醬油時，可能產生下列何種有害物質？

    1. (A) 雜環胺類化合物（heterocyclic amines）
    2. (B) 3-單氯丙二醇（3-monochloropropane-1,2-diol）
    3. (C) 反式脂肪酸（trans fatty acids）
    4. (D) 丙烯醯胺（acrylamide）

    正解：(B)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

28. 28飲用不潔之水最可能感染何種寄生蟲？

    1. (A) 阿米巴原蟲
    2. (B) 蛔蟲
    3. (C) 蟯蟲
    4. (D) 旋毛蟲頁次：4－4

    正解：(A)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

29. 29下列何類食品中硝酸鹽含量可能最高？

    1. (A) 水果類
    2. (B) 葉菜類
    3. (C) 菇蕈類
    4. (D) 芽菜類

    正解：(B)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

30. 30下列何者為合法之色素？

    1. (A) 黃色五號（sunset yellow）
    2. (B) 奶油黃（butter yellow）
    3. (C) 鹽基性介黃（auramine）
    4. (D) 橙黃色素 II（orange II）

    正解：(A)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

31. 31有關肉毒桿菌與金黃色葡萄球菌之敘述，下列何者正確？

    1. (A) 肉毒桿菌孢子不耐熱
    2. (B) 金黃色葡萄球菌之毒素耐熱
    3. (C) 金黃色葡萄球菌孢子不耐熱
    4. (D) 肉毒桿菌產生之毒素耐熱

    正解：(B)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

32. 32依據食品良好衛生規範準則，有關餐飲業者於販賣、貯存之設施及場所的規定，下列何者錯誤？

    1. (A) 應保持清潔，並設置有效防止病媒侵入之設施
    2. (B) 應分別妥善保存、整齊堆放，避免污染及腐敗
    3. (C) 食品之熱藏，溫度應保持在攝氏 50℃以上
    4. (D) 販賣貯存作業需管制溫度、濕度者，應建立相關管制方法及基準，並據以執行

    正解：(C)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

33. 33依據食品良好衛生規範準則，廁所之設置與衛生管理應符合之規定，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 應備有流動自來水、清潔劑、乾手器或擦手紙巾及消毒設施
    2. (B) 不得正面開向食品作業場所。但有緩衝設施及有效控制空氣流向防止污染者，不在此限
    3. (C) 設置地點應防止污染水源
    4. (D) 應於明顯處標示「如廁後應洗手」之字樣

    正解：(A)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

34. 34下列何者為李子、桃子之核仁中的含氰配醣體（cyanogenic glycoside）？

    1. (A) 皂素（saponin）
    2. (B) 黃樟素（safrole）
    3. (C) 苦杏素（amygdalin）
    4. (D) 棉子醇（gossypol）

    正解：(C)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

35. 35豬肉原料宜注重製備程序管理，如未澈底煮熟，則可能造成下列何種寄生蟲以經口方式感染人體？

    1. (A) 肺吸蟲
    2. (B) 蛔蟲
    3. (C) 旋毛蟲
    4. (D) 無鈎絛蟲

    正解：(C)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

36. 36中式餐廳之餐飲業，烹調從業人員技術士證持證比率下列何者正確？

    1. (A) 觀光旅館之餐廳：70%
    2. (B) 承攬學校餐飲之餐飲業：70%
    3. (C) 中央廚房式之餐飲業：70%
    4. (D) 自助餐業：60%

    正解：(C)

37. 37下列何種樹脂其原料中含有三聚氰胺？

    1. (A) 美耐皿樹脂（melamine resin）
    2. (B) 酚醛樹脂（phenolic resin）
    3. (C) 烯丙樹脂（allyl resin）
    4. (D) 尿素甲醛樹脂（urea formaldehyde resin）

    正解：(A)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

38. 38下列何者為常設置於清潔區與準清潔作業區之間，以防止煮後食物再受污染？

    1. (A) 空氣浴塵室
    2. (B) 緩衝室
    3. (C) 空氣簾
    4. (D) 紗門

    正解：(B)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

39. 39根據食品安全衛生管理法施行細則，食品添加物名稱之標示中，下列何者不需標示其功能性名稱？

    1. (A) 亞硝酸鈉
    2. (B) 二丁基羥甲苯
    3. (C) 醋磺內酯鉀
    4. (D) 苯甲酸鈉

    正解：(A)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

40. 40下列何項為政府所推動之食品業者三級品管制度中的第三級品管？

    1. (A) 業者自主管理
    2. (B) 政府稽查抽驗
    3. (C) 第三方驗證機構驗證
    4. (D) 消費者監督

    正解：(B)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

▶ 線上作答這一卷

題目與標準答案來源：考選部考畢試題查詢平臺（政府資訊公開資料）。最後更新：2026-09-20。