營養師　113 年第二次 食品衛生與安全　考古題與詳解

本卷共 50 題，其中 49 題附有本站自撰的逐題詳解。題目與標準答案取自考選部「考畢試題查詢平臺」的公開資料；詳解由本站撰寫並標註出處。本頁列出全部題目與標準答案，並免費試讀前 3 題的詳解；其餘詳解在線上作答時逐題顯示。

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  1. 1某團膳公司將白飯的蒸煮步驟列為重要管制點，並要求白飯蒸煮後之中心溫度要達85℃。下列何者符合食品安全管制系統所述之驗效（Validation）？

    1. (A) 管制界限訂定白飯蒸煮之中心溫度須達85℃以上才安全
    2. (B) 白飯蒸煮後若中心溫度未達85℃需重新加熱至90℃
    3. (C) 以金屬探針溫度計量測白飯蒸煮之中心溫度，確保達到85℃
    4. (D) 白飯蒸煮後中心溫度達85℃，經檢驗後未發現會造成食品腐敗或中毒之微生物

    正解：(D)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (D) 驗效（Validation）是在系統正式運作前，以科學證據證明所訂的管制措施確實能控制危害；檢驗蒸煮後中心溫度達85℃的白飯確實不含腐敗或中毒微生物，正是證明該管制界限有效的佐證。

    ❌ (A) 訂定中心溫度須達85℃屬於HACCP七大原則中的「建立管制界限」，是制訂動作而非證明其有效。

    ❌ (B) 未達溫度即重新加熱至90℃屬於偏離管制界限時採取的「矯正措施」。

    ❌ (C) 以金屬探針溫度計量測中心溫度屬於「監測（Monitoring）」，是日常確認製程是否在管制界限內。

    📚 出處：食品安全管制系統（HACCP）—驗效、監測、矯正措施之區別

  2. 2依據食品安全管制系統準則之規定，下列何者正確？

    1. (A) 同公司有兩個不同廠區（獨立廠址），只需成立一個管制小組以方便管理兩個廠區
    2. (B) 管制小組應該要確認產品的加工流程圖與生產現場作業一致，加工流程圖可簡要表示
    3. (C) 團體膳食業或餐飲業所設置專門職業人員可以由畜牧技師、獸醫師或水產養殖技師擔任
    4. (D) 未依規定設置專門職業人員之食品業者，依食品安全衛生管理法第47條第4款規定可處新臺幣3萬元以上300萬元以下罰鍰

    正解：(D)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (D) 食品安全衛生管理法第47條第4款規定，違反第8條第1項所定準則（含未依規定設置專門職業人員）者，處新臺幣3萬元以上300萬元以下罰鍰。

    ❌ (A) 食品安全管制系統準則規定管制小組應由食品業者就其各廠（場）分別設置，兩個獨立廠址須各自成立管制小組。

    ❌ (B) 加工流程圖應涵蓋自原料到成品的所有步驟，並由管制小組至現場確認與實際作業一致，不得僅以簡要方式帶過。

    ❌ (C) 團體膳食業與餐飲業所設置之專門職業人員限食品技師或營養師；畜牧技師、獸醫師、水產養殖技師係對應肉品、水產品等製造業。

    📚 出處：食品安全衛生管理法第8條、第47條；食品安全管制系統準則

  3. 3依據食品用洗潔劑衛生標準，食品使用次氯酸鈉為消毒主成分，其殘留濃度以總有效氯計算為：

    1. (A) 1 ppm以下
    2. (B) 2 ppm以下
    3. (C) 20 ppm以下
    4. (D) 200 ppm以下

    正解：(A)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (A) 食品用洗潔劑衛生標準規定，以次氯酸鈉為消毒主成分者，其殘留量以總有效氯計應在1 ppm以下，以免餘氯隨食品食入。

    ❌ (B) 2 ppm已超過標準上限，不符規定。

    ❌ (C) 20 ppm屬於清洗消毒時配製使用的濃度層級，不是允許殘留的量。

    ❌ (D) 200 ppm接近食品接觸面消毒液的使用濃度，遠高於殘留限量，殘留至此已違規。

    📚 出處：食品用洗潔劑衛生標準（次氯酸鈉殘留以總有效氯計1 ppm以下）

  4. 4下列何者非屬食品良好衛生規範準則涵蓋之範圍？

    1. (A) 從業人員
    2. (B) 作業場所
    3. (C) 設施衛生管理
    4. (D) 驗證制度

    正解：(D)

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  5. 5依我國法規規定，以輻射照射下列食品時，何者不以防治蟲害或殺菌為其主要目的：

    1. (A) 綠豆
    2. (B) 生薑
    3. (C) 香辛料
    4. (D) 稻米

    正解：(B)

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  6. 6依據包裝食品營養標示應遵行事項規定，包裝食品之營養標示須標示糖含量，此處所稱之糖含量是指下列何者？

    1. (A) 10個碳數以下的低分子量醣類之總和
    2. (B) 葡萄糖等單醣之總和
    3. (C) 蔗糖等雙醣之總和
    4. (D) 單醣與雙醣之總和

    正解：(D)

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  7. 7依據食品安全衛生管理法，對於食品器具、食品容器或包裝的材質名稱及耐熱溫度之標示規定中，若為二種以上材質組成者，應如何標示？

    1. (A) 僅需標示材質所占比例最高者
    2. (B) 僅需標示最耐高溫者
    3. (C) 僅需標示最不耐高溫者
    4. (D) 應就各種材質分別標示

    正解：(D)

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  8. 8冷藏肉品表面形成黑色斑及產生霉味，可能是因為下列何種黴菌污染所導致？

    1. (A) 青黴菌（ Penicillium）
    2. (B) 沙雷氏菌（Serratia）
    3. (C) 麴菌（Aspergillus）
    4. (D) 梭黴菌（Fusarium）

    正解：(C)

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  9. 9在廚房要預防金黃色葡萄球菌的污染，應特別注意：

    1. (A) 餐具
    2. (B) 用水
    3. (C) 砧板
    4. (D) 手指之傷口、膿瘡

    正解：(D)

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  10. 10添加下列何種物質，可改變食物的滲透壓，延長其保存期限？

    1. (A) 蔗糖
    2. (B) 酪蛋白
    3. (C) 維生素E
    4. (D) 多元不飽和脂肪酸

    正解：(A)

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  11. 11下列何種微生物最適合於高還原電位的食品中生長？

    1. (A) 絕對好氧菌
    2. (B) 微好氧菌
    3. (C) 兼性厭氧菌
    4. (D) 絕對厭氧菌

    正解：(D)

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  12. 12將新鮮水果（Aw 0.99）加工製成中濕性食品水果乾，其水活性常介於：

    1. (A) 0.93〜0.98
    2. (B) 0.85〜0.93
    3. (C) 0.61〜0.85
    4. (D) 0.60以下

    正解：(C)

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  13. 13在肉製品、醬油中添加酚類或苯甲酸防腐劑，主要為了抑制那種微生物的生長？

    1. (A) 酵母菌
    2. (B) 黴菌
    3. (C) 乳酸菌
    4. (D) 醋酸菌

    正解：(B)

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  14. 14下列何種細菌是低酸性罐頭食品殺菌的目標菌？

    1. (A) Escherichia coli
    2. (B) Clostridium perfringens
    3. (C) Bacillus subtilis
    4. (D) Clostridium botulinum

    正解：(D)

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  15. 15某一健康食品經傳統加工製程而得，該產品中含有非傳統食用之原料B，在我國沒有食用的紀錄，廠商表示在他國有半世紀以上的食用歷史且無致癌性，則該項產品屬於健康食品安全性評估中的那一類？

    1. (A) 第一類
    2. (B) 第二類
    3. (C) 第三類
    4. (D) 第四類

    正解：(C)

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  16. 16依致癌物質之分類，試驗物質或其代謝物作用於標的細胞之遺傳因子且使其癌化者為何？

    1. (A) 一級致癌物
    2. (B) 二級致癌物
    3. (C) 致癌促進劑
    4. (D) 致突變物

    正解：(A)

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  17. 17安全性評估試驗中，由無毒害作用劑量（no observed adverse effect level, NOAEL）可以推算出下列何者？

    1. (A) 半致死劑量（50% lethal dose）
    2. (B) 半致死濃度（50% lethal concentration）
    3. (C) 每日攝取安全容許量（acceptable daily intake）
    4. (D) 安全係數（safety factor）

    正解：(C)

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  18. 18以安姆氏試驗法（Ames test）進行食品安全性評估，採用下列何種微生物測試？

    1. (A) Bacillus stearothermophilus
    2. (B) Vibrio parahemolyticus
    3. (C) Salmonella typhimurium
    4. (D) Clostridium botulinum

    正解：(C)

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  19. 19通常使用半致死劑量（50% lethal dose, LD50）來衡量動物實驗中樣品的急性毒性強弱，當LD50為下列何者時，在毒性分級上可被歸類為實際上無毒（practically nontoxic）？

    1. (A) 50～500 mg/kg
    2. (B) 500～1,000 mg/kg
    3. (C) 1～3 g/kg
    4. (D) 5～15 g/kg

    正解：(D)

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  20. 20下列何種甜味劑不適用於苯丙酮尿症（phenylketonuria，PKU）患者？

    1. (A) 山梨醇
    2. (B) 阿斯巴甜
    3. (C) 糖精
    4. (D) 甜菊糖

    正解：(B)

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  21. 21有關含烷基苯磺酸鹽類界面活性劑之食品用洗潔劑之特性，下列敘述何者正確？

    1. (A) 軟性洗潔劑的毒性較硬性者為強
    2. (B) 直鏈式烷基苯磺酸鹽之半衰期較長
    3. (C) 一般家庭多用硬性洗潔劑
    4. (D) 烷基具分支構造者為軟性洗潔劑

    正解：(A)

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  22. 22有關美耐皿（melamine）餐具的敘述，下列何者正確？

    1. (A) 美耐皿是由甲醛與酚聚合製成
    2. (B) 美耐皿餐具之水溶出試驗要求甲醛為陰性
    3. (C) 美耐皿是一種熱塑性（thermoplastic）樹脂
    4. (D) 我國衛生法規規定美耐皿餐具之砷、鉛限量各須小於100 ppm

    正解：(B)

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  23. 23下列何者為能耐蒸汽殺菌與微波加熱之食品塑膠包裝材料？

    1. (A) 聚對苯二甲酸乙二酯（polyethylene terephthalate, PET）
    2. (B) 聚乳酸（polylactic acid, PLA）
    3. (C) 聚氯乙烯（polyvinyl chloride, PVC）
    4. (D) 聚丙烯（polypropylene, PP）

    正解：(D)

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  24. 24用於消毒食品器具容器包裝等食品接觸面之四級銨化合物（quaternary ammonium compounds），其特性何者正確？

    1. (A) 殺菌作用機制之一為影響細菌細胞壁的功能
    2. (B) 為陰離子系界面活性劑
    3. (C) 溶於熱水中使用時會降低其殺菌效果
    4. (D) 針對不同之四級銨種類，我國法規訂有從100至200 ppm間之使用濃度限量

    正解：(A)

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  25. 25依據「食品安全衛生管理法」，下列何者非食品器具、容器或包裝應標示項目？

    1. (A) 有效日期；於必要時得標示製造日期
    2. (B) 材質名稱及耐熱溫度
    3. (C) 淨重、容量或數量
    4. (D) 使用注意事項或微波等其他警語

    正解：(A)

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  26. 26依據食品器具容器包裝衛生標準之規定，下列何種塑膠製品之DEHP、DBP、BBP、DIDP、DINP、DMP、DNOP、DEP等八種塑化劑之含量總和不得超出0.1％（重量比）？

    1. (A) 聚碳酸酯（polycarbonate, PC）
    2. (B) 聚丙烯（polypropylene, PP）
    3. (C) 聚對苯二甲酸乙二酯（polyethylene terephthalate, PET）
    4. (D) 聚氯乙烯（polyvinyl chloride, PVC）

    正解：(D)

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  27. 27有關衛生福利部公告之「免洗筷衛生標準」何者正確？

    1. (A) 外觀雖少許發霉，但未檢出真菌毒素
    2. (B) 過氧化氫殘留量100 ppm以下
    3. (C) 二氧化硫殘留量500 ppm以下
    4. (D) 聯苯殘留量100 ppm以下

    正解：(C)

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  28. 28下列關於諾羅病毒（Norovirus）之敘述，何者錯誤？

    1. (A) 可藉由人群聚集方式而引發人畜共通傳染病（zoonosis）
    2. (B) 屬於糞便經口傳染之食源性疾病（foodborne illness）
    3. (C) 常在秋、冬季造成腹瀉群聚事件
    4. (D) 會引起急性腸胃炎（gastroenteritis）

    正解：(A)

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  29. 29下列關於金黃色葡萄球菌（ Staphylococcus aureus）之敘述，何者錯誤？

    1. (A) 此菌為革蘭氏陽性菌，兼性厭氧
    2. (B) 常見引起食物中毒的是A型腸毒素
    3. (C) 此菌易因人體化膿傷口污染食品
    4. (D) 屬於細菌性感染型食物中毒菌

    正解：(D)

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  30. 30下列食品與其有害成分之組合，何者錯誤？

    1. (A) 生蛋白，avidin
    2. (B) 棉籽油，gossypol
    3. (C) 金針花，solanine
    4. (D) 蘆薈，aloin

    正解：(C)

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  31. 31下列何種病原菌之致病能力與其是否具有溶血反應有關？①侵入型大腸桿菌 ②腸炎弧菌 ③李斯特菌 ④肉毒桿菌

    1. (A) ①②
    2. (B) ③④
    3. (C) ①④
    4. (D) ②③

    正解：(D)

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  32. 32下列何種環境污染物不會引起貧血症狀？

    1. (A) 砷
    2. (B) 鉛
    3. (C) 鋁
    4. (D) 鋅

    本題經考選部公告不計分。

  33. 33計算食品中化學物質殘留容許量的標準時，不需使用下列何種數據？

    1. (A) 食品消耗係數
    2. (B) 每日攝取安全容許量（ADI）
    3. (C) 無作用劑量（NOEL）
    4. (D) 參考劑量（RfD）

    正解：(D)

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  34. 34下列何種胺基酸的裂解物，常出現於高溫燒烤之素肉製品，且該物質具致突變性？

    1. (A) 絲胺酸
    2. (B) 胱胺酸
    3. (C) 離胺酸
    4. (D) 色胺酸

    正解：(D)

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  35. 35在酸水解黃豆的化學醬油製作過程中，可能會產生下列何種有害物質？

    1. (A) 單氯丙二醇（3-monochloropropane-1,2-diol）
    2. (B) 異環胺類化合物（heterocyclic amines）
    3. (C) 鄰苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP）
    4. (D) 順丁烯二酸酐（maleic anhydride）

    正解：(A)

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  36. 36具細胞毒性的蕈類毒性大，誤食時致死率高。有關這類食物中毒，下列敘述何者正確？

    1. (A) 蟾蜍色胺（bufotenin）是一種細胞毒素
    2. (B) 條蕈（ Amanita phalloides）上的phallotoxin經細胞酵素代謝後會產生導致肝細胞受損
    3. (C) 具細胞毒性的蕈類一般色彩鮮豔容易辨認
    4. (D) 此類蕈類毒素對熱不安定

    正解：(B)

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  37. 37下列何者不是合法之食用色素？

    1. (A) 紅色七號（erythrosine）
    2. (B) 紅色二號（orange B）
    3. (C) 黃色四號（tartrazine）
    4. (D) 黃色五號（sunset yellow）

    正解：(B)

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  38. 38黃變米（yellowed rice）主要是由下列那一屬的微生物污染所致？

    1. (A) Rhizopus
    2. (B) Fusarium
    3. (C) Penicillium
    4. (D) Claviceps

    正解：(C)

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  39. 39細菌生長曲線四個時期中，那一個時期的菌數最沒有變化，但細胞大小會有改變，如能即時控制將可降低食安事件的發生率？

    1. (A) 遲滯期（lag phase）
    2. (B) 對數期（log phase）
    3. (C) 穩定期（stationary phase）
    4. (D) 死亡期（death phase）

    正解：(A)

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  40. 40河豚毒素屬於神經性毒素，通常在河豚的那一部位其毒素含量最低？

    1. (A) 卵巢
    2. (B) 魚腸
    3. (C) 魚肝
    4. (D) 魚肉

    正解：(D)

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  41. 41依據食品良好衛生規範準則，有關食品製程及儲存之溫度管理，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 冷藏是指7℃以下，凍結點以上
    2. (B) 熱藏需在55℃以上
    3. (C) 冷凍是指-18℃以下
    4. (D) 低溫食品理貨及裝卸應在15℃以下之場所進行

    正解：(B)

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  42. 42下列何者不是「食品從業人員正確洗手步驟」所需之設施及物品？

    1. (A) 擦手紙與腳踏開蓋式垃圾桶
    2. (B) 流動自來水
    3. (C) 洗手乳與菜瓜布
    4. (D) 烘手機與液體肥皂

    正解：(C)

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  43. 43若實施食品安全管制系統，下列有關人員教育訓練之敘述，何者錯誤？

    1. (A) 當年度之HACCP持續教育時數可抵免衛生講習時數
    2. (B) 依規定設置之專門職業人員要受HACCP訓練課程至少30小時，且領有合格證書
    3. (C) 管制小組成員三年至少12小時的HACCP持續教育
    4. (D) 管理衛生人員要受HACCP訓練課程60小時並領有合格證書

    正解：(D)

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  44. 44有關食品管理之敘述，下列何者正確？

    1. (A) 先進先出是以進貨日期為準而不是有效日期
    2. (B) 定期檢查食品有效期限，過期品予以拆封銷毀
    3. (C) 過期兩天的罐頭食品外觀還是正常者，可以送給弱勢族群以免浪費
    4. (D) 拆封後的食品保存狀態佳者，其保存期限跟包裝標示一樣

    正解：(B)

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  45. 45依據食品良好衛生規範準則，有關運輸管制之敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 為達到最有效之運輸效率並確保穩固，物品應充分緊密堆疊
    2. (B) 車輛於裝載前應檢查其裝備，並保持清潔衛生
    3. (C) 運輸有污染成品、半成品或原料之虞的物品或包裝材料，應做好措施以防止交叉污染
    4. (D) 運輸過程應避免日照、雨淋與撞擊等，並保持穩定的溫濕度

    正解：(A)

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  46. 46有關餐飲作業場所動線規劃，下列何者錯誤？

    1. (A) 人流：配膳區→烹調區→洗滌區
    2. (B) 物流：驗收區→烹調區→配膳區
    3. (C) 水流：加工調理區→內包裝室→外包裝室
    4. (D) 氣流：配膳區→烹調區→洗滌區

    正解：(C)

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  47. 47脂質過度加熱會導致甘油劣變，生成下列何種刺激性物質？

    1. (A) 聚碳酸酯（polycarbonate）
    2. (B) 偏二氯乙烯（vinylidene chloride）
    3. (C) 異環胺類化合物（heterocyclic amines）
    4. (D) 丙烯醛（acrolein）

    正解：(D)

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  48. 48我國對於基因改造食品的標示管理，下列敘述何者正確？

    1. (A) 非基因改造食品原料非有意攙入基因改造食品原料超過3％，須標示「基因改造」等字樣
    2. (B) 以基因改造食品原料製造之高層次加工品（如黃豆油、醬油、玉米糖漿等），得免標示「基因改造」等字樣
    3. (C) 散裝食品可以不用標示「基因改造」等字樣
    4. (D) 我國生產的咖啡豆因為確實不是基因改造食品，所以能自行宣稱「非基因改造」

    正解：(A)

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  49. 49認定基因改造食品具有「實質等同」，主要取決於下列那兩項特性？①遺傳表現型 ②組成分 ③過敏原④標識基因 ⑤病原性

    1. (A) ①②
    2. (B) ③④
    3. (C) ④⑤
    4. (D) ①⑤

    正解：(A)

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  50. 50依據包裝食品營養宣稱應遵行事項之規定，「可補充攝取」營養宣稱之營養素，不包括下列何者？

    1. (A) 維生素 A
    2. (B) 維生素 C
    3. (C) 維生素 D
    4. (D) 維生素 E

    正解：(C)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

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題目與標準答案來源：考選部考畢試題查詢平臺（政府資訊公開資料）。最後更新：。