營養師　105 年第二次 食品衛生與安全　考古題與詳解

本卷共 40 題，其中 38 題附有本站自撰的逐題詳解。題目與標準答案取自考選部「考畢試題查詢平臺」的公開資料；詳解由本站撰寫並標註出處。本頁列出全部題目與標準答案，並免費試讀前 3 題的詳解；其餘詳解在線上作答時逐題顯示。

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  1. 1下列何項廣告標示並無涉及療效、誇大或易生誤解？

    1. (A) 調節生理機能
    2. (B) 增強抵抗力
    3. (C) 防止老化
    4. (D) 清心降肝火

    正解：(A)

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    ✅ (A) 「調節生理機能」屬衛生主管機關公告可用於一般食品之詞句，僅描述食品對生理的一般性作用，未宣稱治療、預防疾病或改善特定病症，故不涉及療效或誇大。

    ❌ (B) 「增強抵抗力」暗示可提升免疫、預防疾病，屬涉及療效或易生誤解之詞句。

    ❌ (C) 「防止老化」宣稱可阻斷生理老化過程，為醫療效能用語，非一般食品可標示。

    ❌ (D) 「清心降肝火」為中醫療效敘述，涉及臟腑病症之改善，屬禁用之療效詞句。

    📚 出處：食品安全衛生管理法第 28 條；食品廣告標示涉及誇張易生誤解或醫療效能之認定基準

  2. 2依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者設置建築與設施時，工作台面應保持之亮度為多少米燭光以上？

    1. (A) 100
    2. (B) 200
    3. (C) 300
    4. (D) 400

    正解：(B)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (B) 依食品良好衛生規範準則附表一，食品作業場所之照明設施應達 100 米燭光以上，但工作台面或調理台面應保持 200 米燭光以上，以利辨識原料與異物。

    ❌ (A) 100 米燭光是「一般作業場所」的最低標準，非工作台面之要求。

    ❌ (C) 300 米燭光高於法規要求，非準則所定之工作台面標準值。

    ❌ (D) 400 米燭光同樣非法定標準，法規並未要求台面達此亮度。

    📚 出處：食品良好衛生規範準則附表一（食品業者之場區及建築與設施衛生條件）

  3. 3食品原料處理場、加工或調理場、廁所、消毒洗手室、員工休息室及餐廳等進出口或適當位置，應設置適當數量之洗手台，其最低數不得少於該工作場所最高工作人員數之比例為何？

    1. (A) 十分之一
    2. (B) 十分之二
    3. (C) 十分之三
    4. (D) 十分之四

    正解：(A)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (A) 依食品良好衛生規範準則規定，前述場所之出入口或適當位置應設足夠數量之洗手設施，其數量不得少於該工作場所最高工作人員人數之十分之一，確保人員隨時可洗手。

    ❌ (B) 十分之二高於法規所定之最低比例，非現行標準。

    ❌ (C) 十分之三並非法規所定之洗手台配置比例。

    ❌ (D) 十分之四明顯高於法定最低要求，無此規定。

    📚 出處：食品良好衛生規範準則附表一（洗手設施之設置規定）

  4. 4現行健康食品管理法依食品安全性評估分為四個類別，除第一類別外，其餘三類皆需檢具下列何項毒性測試資料？

    1. (A) 基因毒性試驗
    2. (B) 28 天餵食毒性試驗
    3. (C) 致癌性試驗
    4. (D) 慢性毒性試驗頁次： 4－2

    正解：(A)

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  5. 5關於食品的水活性之敘述，下列何者正確？

    1. (A) 水活性的多寡與自由水的含量成反比
    2. (B) 水活性最能適切表現食品中水的可利用性
    3. (C) 水活性相同的食品，其水分含量亦相同
    4. (D) 在高水活性的環境中，微生物的生長會受抑制

    正解：(B)

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  6. 6下列何者是以「抑制機制」來防止一般微生物所造成之腐敗？

    1. (A) 加熱
    2. (B) 真空包裝
    3. (C) 紫外線照射
    4. (D) 添加過氧化氫

    正解：(B)

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  7. 7下列何種酵素易造成米糠在室溫下產生酸敗？

    1. (A) 蛋白酶（protease）
    2. (B) 脂解酶（lipase）
    3. (C) 多酚氧化酶（polyphenol oxidase）
    4. (D) 澱粉酶（amylase）

    正解：(B)

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  8. 8下列何者不是測量食品中總生菌數的方法？

    1. (A) aerobic plate count
    2. (B) most probable number
    3. (C) standard plate count
    4. (D) total bacterial count

    正解：(B)

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  9. 9下列何者為冷凍蔬菜的衛生指標菌？

    1. (A) 大腸桿菌群（coliform）
    2. (B) 大腸桿菌（E. coli）
    3. (C) 腸球菌（Enterococcus）
    4. (D) 李斯特菌（Listeria monocytogenes）

    正解：(C)

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  10. 10關於食品輻射照射之敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 可增加食品的保藏性
    2. (B) β 射線和 γ 射線是目前最常用的食品輻射射線
    3. (C) 可用於抑制馬鈴薯發芽，也可以抑制昆蟲、寄生蟲生長
    4. (D) 能破壞食品中污染的微生物並達到高溫滅菌的效果

    正解：(B)

  11. 11下列何者是用來決定不同物質間相對毒性的安全性評估方法？

    1. (A) 急性毒性實驗
    2. (B) 亞急性毒性實驗
    3. (C) 亞慢性毒性實驗
    4. (D) 慢性毒性實驗

    正解：(A)

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  12. 12下列何者是微生物性基因毒性測試？

    1. (A) 安姆氏試驗法（Ames test）
    2. (B) 染色體變異試驗（chromosomal aberration test）
    3. (C) 周邊血球微核試驗（peripheral blood micronucleus test）
    4. (D) 姊妹染色體交換試驗（sister chromosome exchange test）

    正解：(A)

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  13. 13動物長期致癌性實驗中，下列何者是投藥期間每週應該至少執行一次的檢測項目？

    1. (A) 動物體重測量
    2. (B) 動物尿液檢驗
    3. (C) 動物眼睛檢查
    4. (D) 動物血清生化檢驗

    正解：(A)

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  14. 14進行體外哺乳類細胞基因毒性分析時，如果初步試驗結果無觀察到細胞毒性，且受試物質為高溶解物質，則最高劑量應該為多少？

    1. (A) 達到 LD50 的濃度
    2. (B) 達到飽和溶液的濃度
    3. (C) 取 5 mg/mL 或 10 mM 中較低的濃度
    4. (D) 取 5 mg/mL 或 10 mM 中較高的濃度頁次：4－3

    正解：(C)

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  15. 15申請增列為我國准用之食品添加物時，下列何者不是申請者所須檢附的資料？

    1. (A) 動物安全性試驗資料
    2. (B) 世界各國准用情形
    3. (C) 食品添加物產地
    4. (D) 規格標準

    正解：(C)

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  16. 16食品安全性評估中，小鼠周邊血球微核試驗（peripheral blood micronucleus test）是屬於：

    1. (A) 急性毒性試驗
    2. (B) 慢性毒性試驗
    3. (C) 致突變性試驗
    4. (D) 繁殖試驗

    正解：(C)

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  17. 17市面上俗稱的保麗龍是由下列何種塑膠材質所製成？

    1. (A) 聚碳酸酯（polycarbonate, PC）
    2. (B) 聚乙烯（polyethlene, PE）
    3. (C) 聚苯乙烯（polystyrene, PS）
    4. (D) 聚氯乙烯（polyvinylchloride, PVC）

    正解：(C)

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  18. 18有關食品添加物之敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 人類具有代謝苯甲酸鹽之能力
    2. (B) 過氧化氫（H2O2）可添加於食品中，但不得殘留
    3. (C) 亞硫酸鹽不可使用於飲料、麵類食品中
    4. (D) 依我國法規，所有人工合成色素均不得使用於食品

    正解：(D)

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  19. 19下列何者不是針對食品中抑制黴菌污染所添加的防腐劑？

    1. (A) 丙酸
    2. (B) 乳酸
    3. (C) 己二烯酸
    4. (D) 苯甲酸

    正解：(B)

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  20. 20環己基磺醯胺酸鹽（cyclamate）是一種非營養性甜味劑，不得使用於下列何種食品品項？

    1. (A) 截切水果
    2. (B) 特殊營養食品
    3. (C) 代糖錠劑及粉末
    4. (D) 瓜子、蜜餞

    正解：(A)

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  21. 21塑膠製碗盤為防止變質及有害物質之溶出，下列何者為較佳之消毒方式？

    1. (A) 100℃熱水
    2. (B) 遠紅外線
    3. (C) 紫外線
    4. (D) 次氯酸鹽水溶液

    正解：(D)

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  22. 22餐飲業者之洗滌場所應具有三槽式餐具洗滌殺菌設施，下列洗滌殺菌流程何者正確？

    1. (A) 預洗 → 清洗 → 沖洗 → 消毒
    2. (B) 預洗 → 沖洗 → 清洗 → 消毒
    3. (C) 預洗 → 清洗 → 消毒 → 沖洗
    4. (D) 預洗 → 消毒 → 清洗 → 沖洗

    正解：(A)

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  23. 23高溫烘烤後之澱粉類食物，最可能出現下列何種有害物質？

    1. (A) 亞硝胺
    2. (B) 丙烯醯胺
    3. (C) 離胺丙胺酸
    4. (D) 異環胺類化合物

    正解：(B)

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  24. 24下列何者與 MeIQx 的生成無關？

    1. (A) 肌酸酐
    2. (B) 甘胺酸
    3. (C) 脯胺酸
    4. (D) 2,5-二甲基吡嗪

    正解：(C)

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  25. 25「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中，下列何者不是正面表列之食品添加物？

    1. (A) 甲醛
    2. (B) 苯甲酸
    3. (C) 己二烯酸
    4. (D) 亞硫酸氫鈉

    正解：(A)

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  26. 26為增加顏色鮮豔度，市售吻仔魚常被添加下列何種非法添加物？

    1. (A) borax
    2. (B) rongalite
    3. (C) auramine
    4. (D) fluorescent

    正解：(D)

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  27. 27下列寄生蟲何者是經由魚貝類感染？

    1. (A) 迴蟲
    2. (B) 有鈎絛蟲
    3. (C) 中華肝吸蟲
    4. (D) 無鈎絛蟲頁次： 4－4

    正解：(C)

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  28. 28有關肉毒桿菌之敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 絕對嫌氣性菌
    2. (B) 產毒條件：pH4.6 以上，Aw 在 0.85 以上
    3. (C) 毒素之毒性強且耐熱到 100℃
    4. (D) 1 歲以下嬰兒避免食用蜂蜜

    正解：(C)

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  29. 29李子、櫻桃等核仁中所含的產氰糖苷（cyanogenic glycosides）是：

    1. (A) linamarin
    2. (B) amygdalin
    3. (C) cycasin
    4. (D) dhurrin

    正解：(B)

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  30. 30我國規定蘋果汁中之 patulin 含量不得超過多少 ppb？

    1. (A) 40
    2. (B) 45
    3. (C) 50
    4. (D) 55

    正解：(C)

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  31. 31我國主管機關最先公告須實施食品安全管制系統的食品產業為何？

    1. (A) 餐盒食品工廠
    2. (B) 水產食品
    3. (C) 肉類加工
    4. (D) 乳品加工

    正解：(B)

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  32. 32目前在一般工廠實務中，無菌鋁箔包飲料採用下列何種溶液對其包裝材料進行殺菌？

    1. (A) 75%酒精
    2. (B) 雙氧水溶液
    3. (C) 200 ppm 漂白水
    4. (D) 三氯乙烯酒精

    正解：(B)

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  33. 33下列何者是最符合食品安全原則的解凍法？

    1. (A) 室溫解凍法
    2. (B) 冷藏解凍法
    3. (C) 微波爐解凍法
    4. (D) 流水解凍法

    正解：(B)

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  34. 34餐廳等作業場所應保持氣閉，但在負壓現象明顯之地區，若使用紗門，較宜使用多少網目之防蟲網？

    1. (A) 100
    2. (B) 64
    3. (C) 32
    4. (D) 16

    正解：(A)

  35. 35下列何種試液可以用來測試洗淨的餐具是否殘留有油脂？

    1. (A) 碘液
    2. (B) 蘇丹四號試液
    3. (C) 寧海準試液
    4. (D) 斐林試驗

    正解：(B)

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  36. 36某團膳機構採購不鏽鋼廚具，其規格為 SUS304，此代號所代表的是：

    1. (A) 材質厚度
    2. (B) 材質成分中鉻鎳之比例
    3. (C) 材質批號代碼
    4. (D) 材質表面為鏡面或霧面處理之代碼

    正解：(B)

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  37. 37民 國 97 年 間 發 生 中 國 大 陸 三 鹿 集 團 奶 粉 非 法 添 加 三 聚 氰 胺 事 件 後 ， 國 際 食 品 標 準 委 員 會（Codex Alimentarius Commission）規定一般食品的三聚氰胺含量限制為何？

    1. (A) 不得檢出
    2. (B) 0.5 ppm
    3. (C) 1.5 ppm
    4. (D) 2.5 ppm

    正解：(D)

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  38. 38依據現行食品添加物之標示規定，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 己酸丙烯酯，僅須標示為「香料」
    2. (B) 山梨醇如做為甜味劑使用，應同時標示「山梨醇」及「甜味劑」
    3. (C) 檸檬酸鈉，應標示「檸檬酸鈉」或「調味劑」
    4. (D) 己二烯酸鉀，應標示「己二烯酸鉀」及「抗氧化劑」

    正解：(D)

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  39. 39生食海鮮最可能的食物中毒菌為下列何者？

    1. (A) 仙人掌桿菌（Bacillus cereus）
    2. (B) 腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）
    3. (C) 沙門氏菌（Salmonella typhimurium）
    4. (D) 金黃色葡萄球菌（Staphylcoccus aureus）

    正解：(B)

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  40. 40民國 102 年 5 月間，媒體驚爆宜蘭羅東當地夜市攤販使用毒醬油事件，其有害原因為何？

    1. (A) 醬油防腐劑添加過量
    2. (B) 醬油鈉鹽含量過高
    3. (C) 化學醬油之副產物
    4. (D) 釀造醬油雜菌污染

    正解：(C)

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