營養師　107 年第二次 食品衛生與安全　考古題與詳解

本卷共 40 題，其中 38 題附有本站自撰的逐題詳解。題目與標準答案取自考選部「考畢試題查詢平臺」的公開資料；詳解由本站撰寫並標註出處。本頁列出全部題目與標準答案，並免費試讀前 3 題的詳解；其餘詳解在線上作答時逐題顯示。

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  1. 1下列何者真空包裝即食食品不得於常溫下貯存及販售？

    1. (A) 碳酸飲料
    2. (B) 經商業滅菌者
    3. (C) pH 值在九點零以上
    4. (D) 水活性在零點八五以上

    正解：(D)

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    ✅ (D) 真空包裝即食食品原則上應以冷藏或冷凍貯存及販售；水活性在 0.85 以上表示可利用水充足，肉毒桿菌等厭氧性病原菌可在缺氧的真空包裝內增殖並產生毒素，故不得於常溫下貯存販售。

    ❌ (A) 碳酸飲料屬強酸性（pH 遠低於 4.6），酸度本身即可抑制肉毒桿菌，且非本規範所指的真空包裝即食食品。

    ❌ (B) 經商業滅菌者耐熱性芽孢已被殺滅，屬法規明定得於常溫貯存販售的條件之一。

    ❌ (C) 肉毒桿菌生長的 pH 上限約為 9.0，pH 9.0 以上的鹼性環境已超出其生長範圍，可有效抑制產毒。

    📚 出處：食品良好衛生規範準則——真空包裝即食食品之貯存販售規定（得常溫流通條件：水活性 0.85 以下、pH 4.6 以下、經商業滅菌）

  2. 2依據食品良好衛生規範準則之規定，下列敘述何者正確？

    1. (A) 蓄水池（塔、槽）每年至少清理二次
    2. (B) 與食品接觸之冰塊，應符合冰品衛生標準
    3. (C) 使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺
    4. (D) 蓄水池（塔、槽）設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源五公尺以上

    正解：(C)

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    ✅ (C) 準則明定使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源應至少保持十五公尺之距離，以避免滲流污染。

    ❌ (A) 蓄水池（塔、槽）規定為每年至少清理「一次」並作成紀錄，非二次。

    ❌ (B) 與食品直接接觸之冰塊，其用水與冰塊應符合「飲用水水質標準」，不是冰品衛生標準。

    ❌ (D) 蓄水池（塔、槽）之設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源「三公尺」以上，十五公尺是針對地下水源的規定，兩者不可混用。

    📚 出處：食品良好衛生規範準則 附表一（食品業者之場區及環境良好衛生管理基準——用水及蓄水設施）

  3. 3依據食品器具容器包裝衛生標準，專供 3 歲以下嬰幼兒使用之食品器具及容器，不得添加本法所規範之 4 種塑化劑，下列何者不屬於本法所規範之塑化劑種類？

    1. (A) 鄰苯二甲酸二異壬酯（DINP）
    2. (B) 鄰苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP）
    3. (C) 鄰苯二甲酸二正辛酯（DNOP）
    4. (D) 鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）

    正解：(A)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (A) 法規限制的是四種塑化劑：DEHP、DBP、BBP（鄰苯二甲酸丁基苯甲基酯）與 DNOP；DINP 不在專供三歲以下嬰幼兒器具容器的禁用清單內。

    ❌ (B) DEHP 為最常見的軟化劑，具生殖毒性，屬明定不得添加者。

    ❌ (C) DNOP 同列四種禁用塑化劑之一。

    ❌ (D) DBP 同列四種禁用塑化劑之一。

    📚 出處：食品器具容器包裝衛生標準——塑膠類（嬰幼兒用器具容器不得添加 DEHP、DBP、BBP、DNOP）

  4. 4依據食品安全管制系統準則之規定，有關管制小組成員之敘述，下列何者正確？

    1. (A) 負責人或其授權人不是必要之成員
    2. (B) 至少 3 人
    3. (C) 其中 1 人必須為營養師
    4. (D) 每年至少接受 8 小時以上與本系統有關之專業訓練、研討或講習頁次： 4－2

    正解：(B)

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  5. 5評估微生物數量的方法中，ATP 光度測定法之原理是利用活體微生物細胞含有腺核苷三磷酸（ATP）與何種物質作用之結果判定？

    1. (A) 甲基藍
    2. (B) 螢光素
    3. (C) 吲哚
    4. (D) 吖啶橙

    正解：(B)

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  6. 6下列食品中那種條件最有利於黴菌之生長？

    1. (A) 充氮包裝且水活性 0.55 之奶粉
    2. (B) 新鮮採收未包裝且水分含量 20%以上之咖啡生豆
    3. (C) 調氣包裝填充 60% CO2 且水分含量 20%以上之玉米榖粒
    4. (D) 真空包裝常溫儲存之醃製火腿

    正解：(B)

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  7. 7下列何者不是低 pH 值環境對微生物生長的影響？

    1. (A) 遲滯期延長
    2. (B) 對數期速率降低
    3. (C) 靜止期縮短
    4. (D) 死亡期速率降低

    正解：(D)

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  8. 8病毒、酵母菌與黴菌、革蘭氏陰性菌、革蘭氏陽性菌及細菌孢子等微生物種類中，對紫外線之抵抗性由高至低之排序，下列何者正確？

    1. (A) 病毒>細菌孢子>酵母菌與黴菌>革蘭氏陽性菌>革蘭氏陰性菌
    2. (B) 革蘭氏陰性菌>革蘭氏陽性菌>細菌孢子>酵母菌與黴菌>病毒
    3. (C) 細菌孢子>病毒>革蘭氏陽性菌>酵母菌與黴菌>革蘭氏陰性菌
    4. (D) 酵母菌與黴菌>細菌孢子>病毒>革蘭氏陰性菌>革蘭氏陽性菌

    正解：(A)

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  9. 9下列何種微生物易造成低溫肉品之腐敗，並呈現螢光綠色？

    1. (A) Aspergillus niger
    2. (B) Bacillus coagulans
    3. (C) Pseudomonas fluorescens
    4. (D) Saccharomyces cerevisiae

    正解：(C)

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  10. 10依據食品衛生標準之規定，下列何種食品不能檢測出大腸桿菌群？

    1. (A) 保久乳
    2. (B) 冰沙與冰棒
    3. (C) 冷凍魚類
    4. (D) 涼麵

    正解：(A)

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  11. 11有關微生物的生長特性，下列敘述何者正確？

    1. (A) 黴菌比大多數的細菌更耐酸性環境
    2. (B) 將食品真空包裝處理後即能避免所有微生物的生長，進而延長保存期限
    3. (C) 食品水活性愈高微生物愈不容易存活，故食品的保藏性也愈好
    4. (D) 在乾燥食品或醃製食品中，細菌皆比黴菌易存活

    正解：(A)

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  12. 12大多數食品中毒菌的最適生長之 pH 值範圍為何？

    1. (A) 3～4
    2. (B) 5～6
    3. (C) 7～8
    4. (D) 9～10

    正解：(B)

  13. 13下列何種方法是利用降低水活性的方式來延長食品保存期限？

    1. (A) 添加洋菜
    2. (B) 添加蔗糖
    3. (C) 添加果膠
    4. (D) 添加糖醇

    正解：(B)

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  14. 14有關食品安全性之評估中，下列急性毒性試驗之敘述，何者錯誤？

    1. (A) 比較不同食品添加物之間的相對毒性
    2. (B) 測試食品添加物所影響目標器官的毒性
    3. (C) 決定亞急性、亞慢性及慢性毒性試驗的劑量
    4. (D) 訂定無毒性作用劑量

    正解：(D)

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  15. 15半致死劑量（LD50）其數值意義為何？

    1. (A) 數值大；毒性強
    2. (B) 數值小；毒性強
    3. (C) 數值 0；毒性強
    4. (D) 毒性與數值大小無關頁次：4－3

    正解：(B)

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  16. 16小鼠周邊血球微核試驗主要為體外基因毒性之測試，下列何者為其優點？

    1. (A) 不需犧牲動物，減少動物損耗
    2. (B) 僅進行一個試驗點，結果相當準確
    3. (C) 血球種類多，涵蓋各種試驗需求
    4. (D) 除可觀察基因毒性外，亦可探討致癌試驗

    正解：(A)

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  17. 17依據健康食品管理法，食品安全性評估項目第二類之敘述，下列何者正確？

    1. (A) 需進行基因毒性試驗
    2. (B) 需進行 90 天餵食毒性試驗
    3. (C) 產品之原料為傳統食用且以通常加工食品形式供食者
    4. (D) 產品具有完整之毒理學安全性學術文獻報告及曾供食用之紀錄，且其原料、組成成分及製造過程與所提具之文獻報告完全符合者

    正解：(A)

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  18. 18實施食品安全性評估時，試驗動物需在試驗結束前採樣進行血清生化值分析，其中天門冬胺酸轉胺酶（aspartate aminotransferase, AST）是評估下列何種器官功能之指標？

    1. (A) 心臟
    2. (B) 肝臟
    3. (C) 脾臟
    4. (D) 腎臟

    正解：(B)

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  19. 19食品安全性評估中，下列何者不是致畸胎性實驗一般會被用來進行實驗的動物品種？

    1. (A) 大鼠
    2. (B) 豬
    3. (C) 兔子
    4. (D) 鼷鼠

    正解：(B)

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  20. 20有關美耐皿（melamine）之材質與安全性，下列何者錯誤？

    1. (A) 學名是三聚氰胺樹脂
    2. (B) 耐熱溫度一般可達 110~130℃
    3. (C) 不宜微波加熱或當烤盤用
    4. (D) 美耐皿之管制標準限量為 2.5 ppm

    正解：(A)

  21. 21保麗龍餐具盛裝熱食可能釋出何種單體？

    1. (A) 氯乙烯
    2. (B) 偏二氯乙烯
    3. (C) 丙烯腈
    4. (D) 苯乙烯

    正解：(D)

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  22. 22依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，下列何種甜味劑使用於特殊營養食品時，必須事先獲得中央主管機關之核准？

    1. (A) 阿斯巴甜
    2. (B) 甜菊醣苷
    3. (C) 麥芽糖醇
    4. (D) 甘草萃

    正解：(B)

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  23. 23依據食品用洗潔劑衛生標準，下列何者不是用於清洗食品之主要消毒成分？

    1. (A) 二氧化氯
    2. (B) 次氯酸
    3. (C) 次氯酸鈉
    4. (D) 次氯酸鉀

    正解：(D)

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  24. 24下列何種塑膠材質的氣體阻隔性較高？

    1. (A) 聚乙烯醇（PVA）
    2. (B) 聚苯乙烯（PS）
    3. (C) 乙烯醋酸乙烯酯（EVA）
    4. (D) 聚乙烯（PE）

    正解：(A)

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  25. 25最低毒害作用劑量（LOAEL）可由下列何項試驗結果研判？

    1. (A) 慢性毒性試驗
    2. (B) 亞急性及亞慢性毒性試驗
    3. (C) 急性毒性試驗
    4. (D) 致突變性試驗

    正解：(A)

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  26. 26下列關於腸炎弧菌中毒之特性，何者正確？

    1. (A) 此菌可在淡水中存活
    2. (B) 於臺灣之食品中毒事件並不常見
    3. (C) 其致病能力的主要因子與溶血素有關
    4. (D) 污染源來自於澱粉類食品

    正解：(C)

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  27. 27下列何種食品中毒菌能生長於最低之水活性環境？

    1. (A) Clostridium botulium, type A
    2. (B) Vibrio parahaemolyticus
    3. (C) Bacillus subtilis
    4. (D) Staphylococcus aureus

    正解：(D)

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  28. 28蕈類中含有的環肽化合物（cyclopeptides）造成食物中毒，是屬於何種中毒型式？

    1. (A) 原生質中毒型
    2. (B) 神經系統中毒型
    3. (C) 消化系統中毒型
    4. (D) 類似戒酒藥中毒型頁次： 4－4

    正解：(A)

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  29. 29下列何種病毒會引起發燒或類似感冒的臨床病徵，有時會產生「手足口症（hand-foot-mouthdisease）」？

    1. (A) A 型肝炎病毒（Hepatitis A viruses）
    2. (B) 輪狀病毒（Rotavirus）
    3. (C) 諾羅病毒（Norovirus）
    4. (D) 腸病毒（Enteroviruses）

    正解：(D)

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  30. 30依據食品安全衛生管理法，下列何者不是目前合法使用之食品添加物？

    1. (A) 孔雀綠（malachite green）
    2. (B) 亞硫酸鈉（sodium sulfite）
    3. (C) 苯甲酸（benzoic acid）
    4. (D) 甲基纖維素（methyl cellulose）

    正解：(A)

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  31. 31有關食物過敏（food allergy）之敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 皮膚針刺測驗（skin prick tests）是常用於診斷食物過敏症的體內試驗
    2. (B) 大部分食物過敏都是受 IgE 抗體所調節
    3. (C) 異位性皮膚炎（atopic dermatitis）並不是一種食物過敏症
    4. (D) 一般而言，成人的食物過敏盛行率低於小孩

    正解：(C)

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  32. 32長期食用下列何種物質，容易在人體造成末梢血管阻塞，手足發黑發紫？

    1. (A) 銅
    2. (B) 砷
    3. (C) 鉻
    4. (D) 汞

    正解：(B)

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  33. 33安姆氏試驗法（Ames test）是用來檢測食品中下列何項指標？

    1. (A) 酵素活性
    2. (B) 食物能量
    3. (C) 營養素含量
    4. (D) 致突變性物質

    正解：(D)

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  34. 34寄生蟲的生命週期中，通常都需要一個以上的宿主，其中在幼蟲期或幼年期型態發展過程中所寄生者稱為：

    1. (A) 最初宿主
    2. (B) 中間宿主
    3. (C) 最終宿主
    4. (D) 寄生宿主

    正解：(B)

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  35. 35有關傳統人工三槽式洗滌流程之敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 包括清洗、沖洗及消毒三槽
    2. (B) 清洗槽水溫 43~49℃
    3. (C) 餐具以熱水消毒之有效殺菌條件是 80℃，2 分鐘以上
    4. (D) 消毒後以抹布或手巾擦乾

    正解：(D)

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  36. 36下列何者為常用於食品器具容器的空氣殺菌法？

    1. (A) 以 ethylene oxide 殺菌
    2. (B) 噴灑 200 ppm 消毒氯水
    3. (C) 以 methyl bromide 氣體殺菌
    4. (D) 紫外線殺菌燈

    正解：(D)

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  37. 37依據食品良好衛生規範準則之規定，食品販賣業者之食品熱藏溫度應保持在攝氏幾度以上？

    1. (A) 40
    2. (B) 50
    3. (C) 55
    4. (D) 60

    正解：(D)

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  38. 38依據現行法規，豆乾產品若含非有意攙入基因改造之黃豆原料達多少比例時，該豆乾之包裝上須標示基因改造字樣？

    1. (A) 1%
    2. (B) 2%
    3. (C) 3%
    4. (D) 5%

    正解：(C)

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  39. 39含三聚氰胺奶粉中毒事件主要是影響嬰兒的那個器官？

    1. (A) 肝
    2. (B) 腎
    3. (C) 胃
    4. (D) 小腸

    正解：(B)

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  40. 40我國對基因改造大豆所提煉之大豆油採取下列何種管理措施？

    1. (A) 無須標示為基因改造產品
    2. (B) 強制標示為基因改造產品
    3. (C) 限制當做飼料添加用
    4. (D) 不得販售

    正解：(B)

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營養師 食品衛生與安全 其他年度

題目與標準答案來源：考選部考畢試題查詢平臺（政府資訊公開資料）。最後更新：。