營養師　108 年第一次 食品衛生與安全　考古題與詳解

本卷共 40 題，其中 40 題附有本站自撰的逐題詳解。題目與標準答案取自考選部「考畢試題查詢平臺」的公開資料；詳解由本站撰寫並標註出處。本頁列出全部題目與標準答案，並免費試讀前 3 題的詳解；其餘詳解在線上作答時逐題顯示。

▶ 線上作答這一卷（40 題，建議 120 分鐘）

  1. 1依據食品良好衛生規範準則之規定，持有廚師證書的餐飲烹調從業人員應在證書有效期間內，每年接受主管機關或其認可相關機構辦理之衛生講習至少幾小時？

    1. (A) 4
    2. (B) 8
    3. (C) 12
    4. (D) 16

    正解：(B)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (B) 餐飲業良好衛生規範規定，持有廚師證書之烹調從業人員，於證書有效期間內每年應接受主管機關或其認可機構辦理之衛生講習至少 8 小時，時數不足者換發證書時不予受理。

    ❌ (A) 4 小時是常見的一般從業人員在職教育時數概念，非廚師證書持證人的法定年度講習時數。

    ❌ (C) 12 小時高於法定要求，法規並未如此規定。

    ❌ (D) 16 小時屬 HACCP 或衛生管理人員訓練課程的時數層級，與廚師每年講習無關。

    📚 出處：食品良好衛生規範準則 附表（餐飲業良好衛生規範）廚師證書及衛生講習規定

  2. 2依據包裝食品營養宣稱應遵行事項之規定，乳製品類包裝食品每 100 公克固體（半固體）或每100 毫升液體之乳糖含量低於多少公克時，得標示為低乳糖製品？

    1. (A) 1
    2. (B) 2
    3. (C) 3
    4. (D) 4

    正解：(B)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (B) 依包裝食品營養宣稱應遵行事項，乳品類產品每 100 公克固體（半固體）或每 100 毫升液體之乳糖含量低於 2 公克時，始得標示「低乳糖」；若低於 0.5 公克則可標示「無乳糖」。

    ❌ (A) 1 公克是更嚴格的自訂標準，法規並未以此為低乳糖門檻。

    ❌ (C) 3 公克已超過法定門檻，不得作低乳糖宣稱。

    ❌ (D) 4 公克接近一般乳品的乳糖含量（鮮乳約 4.8 g/100 mL），若可宣稱低乳糖將失去標示意義。

    📚 出處：包裝食品營養宣稱應遵行事項—低乳糖、無乳糖之宣稱條件

  3. 3依據食品良好衛生規範準則，食品販賣業者以奶油、布丁、果凍、餡料等裝飾或充餡之蛋糕或派，應儲存於攝氏幾度以下？

    1. (A) 15
    2. (B) 7
    3. (C) 5
    4. (D) 0

    正解：(B)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (B) 食品良好衛生規範準則對販賣業者規定，以奶油、布丁、果凍、餡料等裝飾或充餡之蛋糕、派，屬易滋生病原菌之高水活性高蛋白食品，應冷藏於 7℃ 以下販售及儲存。

    ❌ (A) 15℃ 落在危險溫度帶（7～60℃）內，金黃色葡萄球菌與沙門氏菌仍可繁殖。

    ❌ (C) 5℃ 雖然更冷、實務上也常見，但法規明定的門檻值是 7℃ 以下，非 5℃。

    ❌ (D) 0℃ 已接近凍結點，法規未要求此類產品冷藏至 0℃ 以下。

    📚 出處：食品良好衛生規範準則—食品販賣業者（含蛋糕、派類）冷藏規定

  4. 4食品製造業者依食品良好衛生規範準則，所建立之相關紀錄至少應保存多久？

    1. (A) 6 個月
    2. (B) 1 年
    3. (C) 3 年
    4. (D) 5 年

    正解：(D)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

  5. 5天貝（tempeh）為印尼的傳統發酵食品，主要利用下列那一種菌屬？

    1. (A) 釀酒酵母菌屬
    2. (B) 青黴菌屬
    3. (C) 根黴菌屬
    4. (D) 紅黴菌屬頁次：4－2

    正解：(C)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

  6. 6利用一個以上的次要因子控制食品中微生物生長，避免食品腐敗或食品中毒的技術稱為：

    1. (A) 生物技術
    2. (B) 奈米技術
    3. (C) 柵欄技術
    4. (D) 保鮮技術

    正解：(C)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

  7. 7有機酸可用於微生物生長之控制，下列三種有機酸在相同濃度且相同 pH 值環境下，抑菌能力優至劣之排列順序為：

    1. (A) 丙酸＞醋酸＞乳酸
    2. (B) 醋酸＞丙酸＞乳酸
    3. (C) 醋酸＞乳酸＞丙酸
    4. (D) 丙酸＞乳酸＞醋酸

    正解：(A)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

  8. 8下列何種食品不是利用降低食品中水活性控制腐敗？

    1. (A) 熱風乾燥水果
    2. (B) 加熱濃縮果汁
    3. (C) 高靜水壓處理果汁
    4. (D) 噴霧乾燥奶粉

    正解：(C)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

  9. 9絞肉容易腐敗且在低溫中保存的時間也短，下列因素何者錯誤？

    1. (A) 絞肉中的微生物數量較多
    2. (B) 絞肉在絞碎過程中表面積增加
    3. (C) 絞碎過程使用的機械、刀片不潔，促使微生物污染食品
    4. (D) 絞碎使絞肉的水活性增加，使微生物容易繁殖

    正解：(D)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

  10. 10造成複合調理食品腐敗之微生物，大多為：

    1. (A) bacteria
    2. (B) mold
    3. (C) virus
    4. (D) yeast

    正解：(A)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

  11. 11十字花科植物中的何種成分，經水解後可形成抗真菌及抗細菌的異硫氰化物？

    1. (A) 皂素
    2. (B) 含氰配糖體
    3. (C) 肉桂酸衍生物
    4. (D) 硫代葡萄糖苷化合物

    正解：(D)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

  12. 12下列何種特性不適宜作為衛生指標菌？

    1. (A) 耐熱性高
    2. (B) 營養需求簡單
    3. (C) 存在人體腸道中
    4. (D) 容易檢測

    正解：(A)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

  13. 13食品中微生物的生長較不受下列何者之影響？

    1. (A) 氧氣
    2. (B) 溫度
    3. (C) 結合水
    4. (D) pH 值

    正解：(C)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

  14. 14食品安全性之評估中，有關急性毒性試驗之敘述，下列何者正確？

    1. (A) 測試單一最大劑量餵食之影響
    2. (B) 測試結果無法計算半致死劑量
    3. (C) 以單一性別之動物進行試驗
    4. (D) 犧牲動物前至少需觀察 72 小時

    正解：(A)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

  15. 15每日攝取容許量可藉由無毒害作用劑量除以安全係數 100 或更大而得，此安全係數所代表之意義為：

    1. (A) 人與人之間的變異係數
    2. (B) 動物與動物之間的變異係數
    3. (C) 人與動物之間的變異係數
    4. (D) 人與人之間及動物與人之間的變異係數

    正解：(D)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

  16. 16下列何者之半致死劑量（LD50）最低？

    1. (A) 滴滴涕（DDT）
    2. (B) 肉毒桿菌毒素（botulinum toxin）
    3. (C) 馬錢子鹼（brucine）
    4. (D) 河豚毒（tetrodotoxin）

    正解：(B)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

  17. 17食品有害物質之毒性研究中，將實驗動物暴露於不同劑量的測試樣品，下列何者是最常使用的方式？

    1. (A) 以口管餵
    2. (B) 皮下注射
    3. (C) 靜脈注射
    4. (D) 皮膚塗抹頁次：4－3

    正解：(A)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

  18. 18致癌性試驗中，試驗物質或其代謝物作用於標的細胞之遺傳因子，使其發生癌化之致癌物，稱為：

    1. (A) 致癌促進劑
    2. (B) 一級致癌物
    3. (C) 二級致癌物
    4. (D) 三級致癌物

    正解：(B)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

  19. 19繁殖實驗中，生育力指數應如何計算？

    1. (A) （交配成功的雌性實驗動物數目／同居的雌性實驗動物數目）×100
    2. (B) （懷孕成功的雌性實驗動物數目／交配成功的雌性實驗動物數目）×100
    3. (C) （分娩成功的雌性實驗動物數目／同居的雌性實驗動物數目）×100
    4. (D) （出生健康的第二代實驗動物數目／交配成功的雌性實驗動物數目）×100

    正解：(B)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

  20. 20下列何者不是黴菌毒素？

    1. (A) aflatoxin
    2. (B) citrinin
    3. (C) luteoskyrin
    4. (D) nisin

    正解：(D)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

  21. 21有關肉類保色劑之敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 硝酸鹽與亞硝酸鹽皆可抑制肉毒桿菌生長
    2. (B) 得使用於生鮮肉類及魚肉類
    3. (C) 產生之致癌物質為亞硝酸胺
    4. (D) 用於肉製品之用量規定為 70 ppm 以下

    正解：(B)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

  22. 22壬基苯酚聚乙氧基醇類（nonylphenol polyethoxylates），屬於下列何種界面活性劑？

    1. (A) 陽離子界面活性劑
    2. (B) 陰離子界面活性劑
    3. (C) 兩性界面活性劑
    4. (D) 非離子界面活性劑

    正解：(D)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

  23. 23下列何種成分添加於洗潔劑中，可使污物分散及增加洗淨力？

    1. (A) 矽酸鹽
    2. (B) 碳酸鹽
    3. (C) 甲基纖維素
    4. (D) 磷酸鹽

    正解：(C)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

  24. 24有關洗潔劑使用安全性之敘述，下列何者正確？

    1. (A) 一般而言，蔬菜中洗潔劑的殘留量會比水果類高
    2. (B) 目前尚無有關硬性洗潔劑影響人體安全的報告，故此類清潔劑尚可使用於食品之清潔
    3. (C) 軟性洗潔劑的烷基長度愈長，其毒性愈低
    4. (D) 一般而言，陽離子型界面活性劑之毒性較陰離子型界面活性劑為低

    正解：(A)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

  25. 25有關過氧化氫在食品上之使用，下列何者正確？

    1. (A) 為我國禁用之防腐劑
    2. (B) 可使用於麵粉及其製品等食品中
    3. (C) 可使用於魚肉煉製品中
    4. (D) 食品中允許殘留量為 0.05%

    正解：(C)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

  26. 26有關生魚片之檢驗標準，何者正確？

    1. (A) 生菌數：100,000 CFU/g 以下
    2. (B) 大腸桿菌群：陰性
    3. (C) 大腸桿菌：1,000 MPN/g 以下
    4. (D) 揮發性鹽基態氮：15 mg/100 g 以上

    正解：(A)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

  27. 27下列何者同時屬於感染型和毒素型食品中毒菌？

    1. (A) Staphylococcus aureus
    2. (B) Clostridium botulinum
    3. (C) Shigella dysenteriae
    4. (D) Salmonella enterica

    正解：(C)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

  28. 28油炸食物常伴隨著九層塔提味，增加食物的香氣。九層塔含有下列那一種植物毒素，在動物實驗上具致肝癌性，不建議大量食用？

    1. (A) 異硫氰酸烯丙酯
    2. (B) 黃樟素
    3. (C) 皂素
    4. (D) 含氰配醣體頁次：4－4

    正解：(B)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

  29. 29關於汞之敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 人體對有機汞的吸收性明顯高於無機汞
    2. (B) 油脂和蛋類衛生標準中，必須檢測甲基汞的含量
    3. (C) 不合法化妝品中添加汞作為美白成分，但實際上反而會造成皮膚黑斑
    4. (D) 水俁症就是汞污染所引起的

    正解：(B)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

  30. 30下列何類食物中之二甲胺（dimethylamine）含量通常較高？

    1. (A) 蔬菜
    2. (B) 鮮乳
    3. (C) 禽肉
    4. (D) 魚介類製品

    正解：(D)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

  31. 31食品中亞硝化反應（nitrosation）在下列何種狀況較易進行？

    1. (A) 酸性
    2. (B) 中性
    3. (C) 鹼性
    4. (D) 此反應不受 pH 值影響

    正解：(A)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

  32. 32依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，下列何者可添加防腐劑？

    1. (A) 麵包
    2. (B) 油炸速食麵
    3. (C) 油麵
    4. (D) 罐頭食品

    正解：(A)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

  33. 33米飯類製品若保存不當，可能會由下列何種細菌引起中毒？

    1. (A) 彎曲桿菌
    2. (B) 仙人掌桿菌
    3. (C) 沙門氏菌
    4. (D) 李斯特菌

    正解：(B)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

  34. 34下列何種微生物污染食品後，以自來水沖洗較能有效防止食物中毒的發生？

    1. (A) 腸炎弧菌
    2. (B) 李斯特菌
    3. (C) 肉毒桿菌
    4. (D) 產氣莢膜桿菌

    正解：(A)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

  35. 35河流、湖泊及池塘呈現墨綠色，主要是因為太多水藻在水中繁殖，致使其他生物無法生存，為避免破壞生態，建議應採用不含下列何種物質的洗潔劑？

    1. (A) 磷
    2. (B) 氯
    3. (C) 鐵
    4. (D) 鉀

    正解：(A)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

  36. 36有關界面活性劑的敘述，下列何者正確？

    1. (A) 非離子型界面活性劑對水溶性污物的清洗去除，具有很好的效果
    2. (B) 陰離子型界面活性劑具有很強的洗淨力，其活性會因水的硬度影響而增加
    3. (C) 陽離子型界面活性劑，洗淨力差，殺菌力強，常被使用來作為殺菌劑
    4. (D) 兩性型界面活性劑，在溶液中具有正負兩種離子，一般只用來做為清潔劑

    正解：(C)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

  37. 37下列何者是用於檢查餐具上有無蛋白質殘留物存在的檢驗試劑？

    1. (A) 碘試液
    2. (B) 紅色四號色素酒精試液
    3. (C) 寧海準（ninhydrin）試液
    4. (D) 硫酸鈦溶液

    正解：(C)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

  38. 38含有 β-胡蘿蔔素的黃金米屬於第幾代基因改造作物？

    1. (A) 第一代
    2. (B) 第二代
    3. (C) 第三代
    4. (D) 第四代

    正解：(B)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

  39. 39食品業者之從業人員、作業場所、設施衛生管理及其品保制度，應符合下列何種規定？

    1. (A) 食品良好作業規範準則
    2. (B) 食品良好衛生規範準則
    3. (C) 食品安全管制系統準則
    4. (D) 食品衛生標準準則

    正解：(B)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

  40. 40以基因改造生物做為食品時，應進行下列幾項之安全性評估？①新的毒性物質產生 ②過敏原含量增加 ③營養組成改變 ④殖入基因發生轉移 ⑤抗生素標示基因是否表現

    1. (A) 2
    2. (B) 3
    3. (C) 4
    4. (D) 5

    正解：(D)

    本題附有逐題詳解，線上作答後即可看到。

▶ 線上作答這一卷

營養師 食品衛生與安全 其他年度

題目與標準答案來源：考選部考畢試題查詢平臺（政府資訊公開資料）。最後更新：。