營養師　108 年第二次 食品衛生與安全　考古題與詳解

本卷共 40 題，其中 39 題附有本站自撰的逐題詳解。題目與標準答案取自考選部「考畢試題查詢平臺」的公開資料；詳解由本站撰寫並標註出處。本頁列出全部題目與標準答案，並免費試讀前 3 題的詳解；其餘詳解在線上作答時逐題顯示。

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  1. 1民國 106~108 年間，歐洲與臺灣發生多起雞蛋檢出芬普尼（fipronil）事件。我國對芬普尼的使用規定，何者正確？

    1. (A) 可用來除去犬貓身上的跳蚤
    2. (B) 在雞蛋中不得檢出
    3. (C) 其 4.95%水懸劑可施用在甘藍上
    4. (D) 可施用於雞隻除蝨的消毒上

    正解：(A)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (A) 芬普尼在我國登記為環境用藥及動物用藥，核准用於犬貓體外寄生蟲（跳蚤、壁蝨）之防治，屬合法用途。

    ❌ (B) 我國訂有雞蛋中芬普尼殘留容許量 0.01 ppm，並非「不得檢出」，未逾容許量即判合格。

    ❌ (C) 芬普尼未核准使用於甘藍等葉菜類作物，於此類蔬菜檢出即屬違規用藥。

    ❌ (D) 雞屬食用經濟動物，芬普尼禁止用於禽畜體表及禽舍除蝨，2017 年蛋雞場違規使用正是芬普尼蛋事件主因。

    📚 出處：農藥殘留容許量標準／動物用藥品管理—芬普尼（fipronil）使用規範

  2. 2依據食品良好衛生規範準則之規定，食品工廠進行食品製程管理與品質管制之規範中，成品應留樣保存多少時間？

    1. (A) 保存至有效日期
    2. (B) 保存至有效日期後至少一個月
    3. (C) 保存至有效日期後至少三個月
    4. (D) 保存至有效日期後至少六個月

    正解：(A)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (A) 準則規定成品應留樣保存至「有效日期」，以備消費爭議或食品中毒事件發生時可回頭檢驗追溯。

    ❌ (B) 有效日期後再加一個月並非法定要求，法規僅要求保存至有效日期。

    ❌ (C) 保存至有效日期後三個月屬業者自訂的加嚴內控，非準則所定期限。

    ❌ (D) 六個月同樣是部分工廠的自主品保做法，法規並無此規定。

    📚 出處：食品良好衛生規範準則—食品製造業者製程及品質管制

  3. 3依據食品安全衛生管理法之規定，發布食品衛生檢驗資訊時，應同時公布下列那些項目？①檢驗人員 ②檢驗方法 ③檢驗單位 ④結果判讀依據

    1. (A) ①②③
    2. (B) ②③④
    3. (C) ①②④
    4. (D) ①③④

    正解：(B)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (B) 主管機關發布食品衛生檢驗資訊時，應同時公布②檢驗方法、③檢驗單位及④結果判讀依據，使業者與各界能據以複核、重現檢驗結果。

    ❌ (A) 誤列①檢驗人員；公布項目不包括個別檢驗人員姓名。

    ❌ (C) 同樣誤列檢驗人員，且漏列檢驗單位，無從得知由何機構所驗。

    ❌ (D) 誤列檢驗人員並漏列檢驗方法，缺少方法即無法判斷結果是否可信。

    📚 出處：食品安全衛生管理法第 40 條

  4. 4依據食品安全管制系統準則之規定，管制小組執行危害分析之基礎不包括下列何者？

    1. (A) 異常矯正措施
    2. (B) 預定用途
    3. (C) 產品之描述
    4. (D) 加工流程圖所訂步驟

    正解：(A)

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  5. 5發生疑似食品中毒案件時，衛生機關得命該食品業者派送相關從業人員至主管機關認可之機構，接受至少幾小時之食品中毒防治衛生講習？

    1. (A) 4
    2. (B) 8
    3. (C) 12
    4. (D) 16頁次： 4－2

    正解：(A)

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  6. 6依據食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法之規定，實施食品安全管制系統之餐飲業者，應設置營養師或食品技師至少一人，上述人員於從業期間，應每年接受訓練機關（構）或其他機關（構）辦理與該系統有關之課程訓練至少多少小時？

    1. (A) 4
    2. (B) 8
    3. (C) 12
    4. (D) 16

    正解：(B)

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  7. 7依食品良好衛生規範準則，食品作業場所建築與設施之蓄水池（塔、槽）應保持清潔，定期清洗並做成紀錄，至少多久要清理一次？

    1. (A) 每季一次
    2. (B) 每半年一次
    3. (C) 每一年一次
    4. (D) 每二年一次

    正解：(C)

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  8. 8低酸性食物罐頭例如肉醬罐頭，為能長期保存須使用 12D 的熱處理方式。有關此一熱處理方式，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 這樣的加熱條件主要是為去除肉毒桿菌孢子而訂定的
    2. (B) 鳳梨罐頭需要的滅菌溫度比肉醬罐頭低
    3. (C) 所謂的 D 值指的是使 90%菌數死亡所需溫度
    4. (D) 在特定條件下的 D 值可反應細胞或孢子的耐熱性

    正解：(C)

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  9. 9下列何種食品屬於中濕性食品？

    1. (A) 牛奶
    2. (B) 果醬
    3. (C) 餅乾
    4. (D) 果汁

    正解：(B)

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  10. 10有關調氣保存之應用，下列何者正確？

    1. (A) 調氣包裝主要在提高氧氣之含量
    2. (B) 真空包裝應用於肉品之保存，可抑制肉毒桿菌孳生
    3. (C) 添加乙烯可減緩水果之呼吸作用，延長保存期限
    4. (D) 充氮包裝可抑制好氣性菌生長

    正解：(D)

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  11. 11以酸鹼值控制常溫販售真空包裝即食食品的貯藏條件，其 pH 值必須低於 4.6 或高於多少？

    1. (A) 7.5
    2. (B) 8.0
    3. (C) 8.5
    4. (D) 9.0

    正解：(D)

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  12. 12下列有關微生物生長造成食品腐敗之敘述，何者錯誤？

    1. (A) 蔬菜腐敗以黴菌為主
    2. (B) 細菌生長需較高的水活性
    3. (C) 水果腐敗以黴菌與酵母菌為主
    4. (D) 大部分的細菌生長最適 pH 值為 7.0

    正解：(A)

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  13. 13根據食品安全性評估，下列何種動物試驗結果可計算特定物質的 LD50？

    1. (A) 急性毒性試驗
    2. (B) 亞急性毒性試驗
    3. (C) 慢性毒性試驗
    4. (D) 致癌性試驗

    正解：(A)

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  14. 14以哺乳類動物大鼠、小鼠以及狗為對象進行慢性毒性試驗之實驗期間應為多久？

    1. (A) 大鼠 12 個月／小鼠 12 個月／狗 12 個月
    2. (B) 大鼠 24 個月／小鼠 18 個月／狗 12 個月
    3. (C) 大鼠 24 個月／小鼠 12 個月／狗 24 個月
    4. (D) 大鼠 24 個月／小鼠 18 個月／狗 24 個月

    正解：(B)

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  15. 15根據衛生福利部食品藥物管理署統計，國人食品中毒案件病因物質分類，判明案件數最高者為下列何者？

    1. (A) 細菌性
    2. (B) 化學性
    3. (C) 天然毒素
    4. (D) 黴菌毒素

    正解：(A)

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  16. 16每日攝食容許量（ADI）之估算，是由下列何種數據乘上一個安全係數而得？

    1. (A) LD50
    2. (B) IC50
    3. (C) TD50
    4. (D) NOEL

    正解：(D)

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  17. 17依據衛生福利部發布之食品用洗潔劑標示原則，食品用洗潔劑不得標示：

    1. (A) 有機
    2. (B) 無毒
    3. (C) 天然
    4. (D) 通用名稱頁次：4－3

    正解：(B)

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  18. 18彩繪陶瓷器較易溶出下列何種金屬？

    1. (A) 鎘
    2. (B) 汞
    3. (C) 錫
    4. (D) 銅

    正解：(A)

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  19. 19下列何種塑膠材質製成之容器，對攝氏 120 度之殺菌處理耐受性最佳？

    1. (A) 低密度聚乙烯（LDPE）
    2. (B) 聚氯乙烯（PVC）
    3. (C) 聚苯乙烯（PS）
    4. (D) 聚丙烯（PP）

    正解：(D)

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  20. 20下列那種塑膠材質所製之食品容器於溶出試驗時不得檢出甲醛和酚？

    1. (A) 聚丙烯
    2. (B) 聚苯乙烯
    3. (C) 美耐皿
    4. (D) 聚碳酸酯

    正解：(C)

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  21. 21有關消毒劑次氯酸鈉（sodium hypochlorite）之敘述，下列何者正確？

    1. (A) 食品工廠使用之次氯酸鈉其有效濃度為 4～6%
    2. (B) 次氯酸離子（OCl-）之消毒效果較次氯酸（HOCl）強
    3. (C) 當溶液 pH 值愈高時，次氯酸之殺菌能力愈強
    4. (D) 次氯酸不可使用於蔬菜水果及食器類之消毒殺菌

    正解：(A)

  22. 22河豚毒素中毒致死率高，有關此毒素的敘述下列何者錯誤？

    1. (A) 河豚毒素是一種神經毒，會因阻斷鈉離子通道而抑制神經訊息傳導
    2. (B) 中毒的反應最初是口唇發麻，應盡速送醫
    3. (C) 中毒者主要由於嚴重的心律不整導致死亡
    4. (D) 河豚毒素主要存在於魚的卵巢、肝臟、腸道等，加熱無法破壞

    正解：(C)

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  23. 23攝取過量那一類食物可能導致維生素 A 中毒？

    1. (A) 草魚膽
    2. (B) 魚肝油
    3. (C) 鮑魚內臟
    4. (D) 深海魚油

    正解：(B)

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  24. 24下列何種黴菌毒素類似女性荷爾蒙，當毒素含量高時，會影響豬隻的受胎率、胎兒發育流產等現象？

    1. (A) F-2 toxin
    2. (B) citrinin
    3. (C) aflatoxin
    4. (D) ochratoxin

    正解：(A)

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  25. 25下列海洋天然毒素，何者中毒機制與河豚毒類似，為干擾神經傳導作用，進而麻痺神經與肌肉？

    1. (A) 熱帶性海魚毒素
    2. (B) 麻痺性貝毒素
    3. (C) 神經性貝毒素
    4. (D) 健忘性貝毒素

    正解：(B)

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  26. 26下列物質何者含有甲醛？

    1. (A) 吊白塊（rongalite）
    2. (B) 孔雀綠（malachite green）
    3. (C) 三聚氰胺（melamine）
    4. (D) 芬普尼（fipronil）

    正解：(A)

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  27. 27生食沙拉因處理不當，造成消費者腸出血性食物中毒的病原菌為何？

    1. (A) Clostridium botulinum
    2. (B) Bacillus subtilis
    3. (C) Vibrio parahaemolyticus
    4. (D) Escherichia coli O157：H7

    正解：(D)

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  28. 28下列微生物毒素，何者最容易被加熱破壞？

    1. (A) botulinum toxin
    2. (B) ochratoxin A
    3. (C) staphylococcal enterotoxin B
    4. (D) aflatoxin

    正解：(A)

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  29. 29下列何種方法無法抑制黴菌生長？

    1. (A) 烘焙食品中添加丙酸鹽
    2. (B) 穀類儲存時水分含量低於 13%
    3. (C) 食品儲存溫度控制於 20°C 以上
    4. (D) 醬油中添加 1%苯甲酸頁次： 4－4

    正解：(C)

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  30. 30下列何者是與食物過敏性反應有關之免疫球蛋白？

    1. (A) IgA
    2. (B) IgD
    3. (C) IgE
    4. (D) IgG

    正解：(C)

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  31. 31依據食品良好衛生規範準則，有關餐飲業烹調從業人員持有烹調技術證者，下列敘述何者正確？

    1. (A) 加入執業所在地直轄市、縣（市）之餐飲相關公會或工會，由直轄市、縣（市）主管機關委託其認可之公會或工會發給廚師證書
    2. (B) 廚師證書有效期間為 5 年，期滿得申請展延，每次展延 5 年
    3. (C) 申請廚師證書展延者，應在證書有效期間內接受各級主管機關或其認可之公會、工會、高級中等以上學校或其他餐飲相關機構辦理之衛生講習，每 3 年至少 12 小時
    4. (D) 新進食品或餐飲從業人員應先經醫療機構健康檢查合格後，始得聘僱；雇主每 2 年應主動辦理健康檢查至少 1 次

    正解：(A)

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  32. 32下列何者不是肉製品中添加亞硝酸鹽之目的？

    1. (A) 作為保色劑
    2. (B) 抑制肉毒桿菌之生長
    3. (C) 抑制酵素性褐變
    4. (D) 形成風味物質

    正解：(C)

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  33. 33依據食品良好衛生規範準則，餐飲業作業場所應符合之規定，下列何者錯誤？

    1. (A) 洗滌場所應有充足之流動自來水，並具有洗滌、沖洗及烘乾三項功能之餐具洗滌設施
    2. (B) 洗滌場所水龍頭高度應高於水槽滿水位高度，防水逆流污染
    3. (C) 無充足之流動自來水者，應提供用畢即行丟棄之餐具
    4. (D) 油煙應有適當之處理措施，避免油煙污染

    正解：(A)

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  34. 34魚貨類原料於進貨驗收時，須注意以下何者重金屬物質，以避免水俁病之發生？

    1. (A) 汞（mercury）
    2. (B) 砷（arsenic）
    3. (C) 鎘（cadmium）
    4. (D) 鉛（lead）

    正解：(A)

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  35. 35依據食品良好衛生規範準則，有關食品業者之場區、環境及供水設施之規定，下列何者錯誤？

    1. (A) 與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合飲用水水質標準
    2. (B) 使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持 10 公尺之距離
    3. (C) 蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源 3 公尺以上
    4. (D) 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口並應明顯區分

    正解：(B)

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  36. 36下列有關食物配膳區之敘述，何者正確？

    1. (A) 配膳區應保持正壓
    2. (B) 配膳區屬於準清潔作業區
    3. (C) 配膳區應設空氣浴塵室
    4. (D) 出入配膳區可雙向進出

    正解：(A)

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  37. 37餐飲從業人員手部一旦有創傷與膿瘍時，主要可能造成下列何種細菌性食品中毒，故不得接觸食物？

    1. (A) 肉毒桿菌
    2. (B) 腸炎弧菌
    3. (C) 產氣性莢膜桿菌
    4. (D) 金黃色葡萄球菌

    正解：(D)

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  38. 38乾貨儲存區的溫度與相對濕度最好維持在下列何種條件？

    1. (A) 10～21°C，75～85%
    2. (B) 3～7°C，50～60%
    3. (C) 1～7°C，85～95%
    4. (D) 10～21°C，50～60%

    正解：(D)

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  39. 39依據食用氫化油之使用限制，我國禁止使用下列何種氫化油使用於食品？

    1. (A) 所有氫化油
    2. (B) 完全氫化油
    3. (C) 不完全氫化油
    4. (D) 碘價小於或等於四的氫化油

    正解：(C)

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  40. 40依據食品安全衛生管理法之規定，下列何者不是食品之容器或外包裝應標示的事項？

    1. (A) 營養標示
    2. (B) 食品添加物名稱
    3. (C) 內容物名稱
    4. (D) 製造日期

    正解：(D)

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