營養師　112 年第一次 營養學　考古題與詳解

本卷共 40 題，其中 40 題附有本站自撰的逐題詳解。題目與標準答案取自考選部「考畢試題查詢平臺」的公開資料；詳解由本站撰寫並標註出處。本頁列出全部題目與標準答案，並免費試讀前 3 題的詳解；其餘詳解在線上作答時逐題顯示。

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1. 1下列高纖維食物，何者含有最多的半纖維素（hemicellulose）？

   1. (A) 蔬菜
   2. (B) 水果
   3. (C) 豆類
   4. (D) 全麥穀物和麩皮

   正解：(D)

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   ✅ (D) 全麥穀物和麩皮含大量半纖維素（如阿拉伯木聚醣、葡萄糖醛酸木聚醣），是各類食物中半纖維素含量最高者。

   ❌ (A) 蔬菜纖維以纖維素、果膠為主，半纖維素量相對較少。

   ❌ (B) 水果主要含果膠與纖維素，半纖維素含量亦不高。

   ❌ (C) 豆類含較多果膠與纖維素，半纖維素不及全麥穀物與麩皮。

   📚 出處：膳食纖維分類（纖維素、半纖維素、果膠、木質素）之食物分布，營養學教科書「膳食纖維」章節

2. 2下列有關抗性澱粉（resistant starch）之敘述何者正確？

   1. (A) 過熟的香蕉中含量豐富
   2. (B) 煮熟的白飯經冷卻後含量會降低
   3. (C) 對於人體消化道酵素的水解作用具有抗性
   4. (D) 無法被腸道微生物利用發酵

   正解：(C)

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   ✅ (C) 抗性澱粉在小腸無法被α-amylase等消化酵素水解，故具抗性，會進入大腸被菌叢發酵。

   ❌ (A) 未熟的青香蕉才富含抗性澱粉，過熟香蕉因澱粉已轉為醣類，含量反而下降。

   ❌ (B) 煮熟白飯冷卻後會產生老化澱粉（retrograded starch），抗性澱粉含量上升而非降低。

   ❌ (D) 抗性澱粉可被大腸微生物發酵產生短鏈脂肪酸，並非無法利用。

   📚 出處：抗性澱粉分類與特性（RS1～RS4），營養學教科書「碳水化合物」章節

3. 3下列何者是人體消化道中用以水解支鏈澱粉 α(1-6)鍵結的酵素，又該酵素是由何者所分泌？

   1. (A) α-amylase；enterocyte
   2. (B) β-amylase；enterocyte
   3. (C) α-dextrinase；pancreas
   4. (D) isomaltase；enterocyte

   正解：(D)

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   ✅ (D) 支鏈澱粉的α(1-6)鍵結由isomaltase（α-dextrinase）水解，此酵素由小腸上皮細胞（enterocyte）刷狀緣分泌。

   ❌ (A) α-amylase水解α(1-4)鍵結，且由唾液腺與胰臟分泌，不切α(1-6)鍵。

   ❌ (B) 人體無β-amylase，β-amylase為植物酵素，亦不水解α(1-6)鍵。

   ❌ (C) α-dextrinase雖名稱正確，但其分泌處為小腸enterocyte而非胰臟。

   📚 出處：澱粉消化酵素（α-amylase、isomaltase/α-dextrinase、maltase）與分泌部位，營養學「碳水化合物消化」章節

4. 4Sucrose 於人體消化道中之消化作用起始於何處？

   1. (A) mouth
   2. (B) pylorus
   3. (C) gastric fundus
   4. (D) duodenum頁次：4－2

   正解：(D)

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5. 5糖解作用（glycolysis）中，丙酮酸（pyruvate）轉換為乙醯輔酶 A（acetyl-CoA）所需的酵素為何？

   1. (A) acetyl-CoA dehydrogenase
   2. (B) acetyl-CoA synthetase
   3. (C) pyruvate dehydrogenase complex
   4. (D) pyruvate carboxylase

   正解：(C)

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6. 6與皮膚、毛髮、眼睛顏色有關的黑色素是由下列何種胺基酸轉變而來？

   1. (A) 色胺酸（tryptophan）
   2. (B) 酪胺酸（tyrosine）
   3. (C) 麩胺酸（glutamate）
   4. (D) 丙胺酸（alanine）

   正解：(B)

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7. 7營養不良時，造成體液失衡及引起水腫是因為血中何種蛋白質下降？

   1. (A) 白蛋白
   2. (B) 角蛋白
   3. (C) 鐵蛋白
   4. (D) 球蛋白

   正解：(A)

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8. 8下列何者是純素（Vegan）飲食的特性？

   1. (A) 只吃植物性來源食物
   2. (B) 不吃肉類食物，但是吃蛋與奶類食物
   3. (C) 不吃肉類食物，但是吃乳類食物
   4. (D) 只吃蔬菜、水果及蛋類食物

   正解：(A)

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9. 9人體在下列那一種情況下每公斤體重需要最多的蛋白質？

   1. (A) 嚴重感冒
   2. (B) 嚴重燒傷
   3. (C) 肌肉訓練
   4. (D) 高燒不退

   正解：(B)

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10. 10下列何者屬於支鏈胺基酸（branched-chain amino acid）？

    1. (A) 離胺酸（lysine）
    2. (B) 纈胺酸（valine）
    3. (C) 甘胺酸（glycine）
    4. (D) 絲胺酸（serine）

    正解：(B)

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11. 11下列油脂，何者 linoleic acid 含量最少？

    1. (A) 椰子油
    2. (B) 雞油
    3. (C) 玉米油
    4. (D) 芥花籽油

    正解：(A)

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12. 12下列有關必需脂肪酸的敘述，何者錯誤？

    1. (A) 必需從食物中獲得，才能維持身體健康
    2. (B) 亞麻油酸（Linoleic acid）是主要的 ω-3 脂肪酸
    3. (C) 如果第一個雙鍵始於甲基端的第三個碳，就是 ω-3 脂肪酸
    4. (D) α-次亞麻油酸（Alpha-linolenic acid）第一個雙鍵位於 n 端數過來第三個碳上

    正解：(B)

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13. 13下列有關防止油脂酸敗的方法，何者錯誤？

    1. (A) 添加抗氧化劑
    2. (B) 添加 BHA 或 BHT
    3. (C) 儘量避免油脂氧化
    4. (D) 密封保存，並放置在光線充足的地方

    正解：(D)

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14. 14下列何種物質可參與脂質消化，並透過腸肝循環返回肝臟重新利用？

    1. (A) 肝素
    2. (B) 膽汁
    3. (C) 胰脂肪酶
    4. (D) 膽囊收縮素

    正解：(B)

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15. 15下列有關脂肪的消化作用，何者正確？

    1. (A) 主要在小腸進行
    2. (B) 膽汁可以分解脂質
    3. (C) 95%的脂肪會在大腸吸收
    4. (D) 大約有 25%膽汁會由糞便排出體外

    正解：(A)

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16. 16人體在下列那一些狀態下，會有較高的基礎代謝率？①處在寒冷環境 ②處在炎熱環境 ③飢餓④甲狀腺功能減退 ⑤抽菸

    1. (A) ①②④
    2. (B) ②③⑤
    3. (C) ①②⑤
    4. (D) ①④⑤

    正解：(C)

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17. 17以間接能量測定儀評估黃小姐的能量消耗，測得二氧化碳及氧的量分別為 180 mL/min 及 250mL/min，黃小姐的呼吸商為多少？又此呼吸商的數值顯示黃小姐可能攝取何種型態的飲食？

    1. (A) 1.39，高脂飲食
    2. (B) 1.39，高碳水化合物飲食
    3. (C) 0.72，高脂飲食
    4. (D) 0.72，高蛋白質飲食

    正解：(C)

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18. 18下列何者占每日身體能量消耗的比例最少？頁次：4－3

    1. (A) 基礎代謝（basal metabolism）
    2. (B) 身體活動量（physical activity）
    3. (C) 食物產熱效應（thermic effect of food）
    4. (D) 熱生成（thermogenesis）

    正解：(D)

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19. 19色胺酸（tryptophan）代謝形成菸鹼醯胺腺嘌呤雙核苷酸（NAD）的過程中，需要那些營養素協助何種酵素進行代謝？①維生素 B1、色胺酸雙加氧酶（tryptophan dioxygenase） ②維生素 B1、甲酰胺酶（formidase） ③維生素 B2、甲酰胺酶（formidase） ④維生素 B2、犬尿胺酸單加氧酶（kynurenine monooxygenase） ⑤維生素 B6、犬尿胺酸酶（kynureninase） ⑥維生素 B12、犬尿胺酸酶（kynureninase）

    1. (A) ①②
    2. (B) ②③
    3. (C) ④⑤
    4. (D) ⑤⑥

    正解：(C)

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20. 20有關生物素之敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 食物含有游離生物素，以鈉依賴型蛋白質載體（sodium-dependent carrier）由小腸進行吸收
    2. (B) 食物含有生物胞素（biocytin），需要小腸酵素分解提高生物利用率
    3. (C) 人體糞便排出高於食物攝取量的生物素，顯示大腸菌叢可合成生物素
    4. (D) 人體生物素主要是經由膽汁排出

    正解：(D)

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21. 21有關人體對維生素 C 消化吸收的敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 小腸為維生素 C 進行消化吸收之主要消化腔
    2. (B) 吸收抗壞血酸（ascorbic acid）之主要分子機制為主動運輸（active transport）
    3. (C) 吸收脫氫抗壞血酸（dehydroascorbic acid）之主要分子機制為促進擴散（facilitated diffusion）
    4. (D) 補充高劑量維生素 C 可促進吸收效率

    正解：(D)

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22. 22維生素 B2 以核黃素單核苷酸（flavin mononucleotide, FMN）型式，擔任下列何種酵素的輔酶？

    1. (A) 琥珀酸去氫酶（succinate dehydrogenase）
    2. (B) 單胺氧化酶（monoamine oxidase）
    3. (C) 穀胱甘肽還原酶（glutathione reductase）
    4. (D) 磷酸吡哆醇氧化酶（pyridoxine phosphate oxidase）

    正解：(D)

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23. 23治療肺結核臨床用藥 INH（isonicotinic acid hydrazide）會抑制下列何種維生素的活性，長期使用易致神經炎？

    1. (A) thiamin
    2. (B) pyridoxine
    3. (C) cobalamin
    4. (D) choline

    正解：(B)

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24. 24視網膜的桿狀細胞（rod cell）中，何種物質與視紫蛋白（opsin）結合形成視紫質（rhodopsin）？

    1. (A) 11－順式－視網醛（11-cis-retinal）
    2. (B) 全－反式－視網醛（all-trans-retinal）
    3. (C) 11－順式－視網醇（11-cis-retinol）
    4. (D) 全－反式－視網醇（all-trans-retinol）

    正解：(A)

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25. 25成長中兒童骨骼無法正常礦化而脆弱、彎曲，稱為佝僂症（rickets），是因缺乏何種維生素造成？

    1. (A) 維生素 A
    2. (B) 維生素 D
    3. (C) 維生素 E
    4. (D) 維生素 K

    正解：(B)

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26. 26Menaquinones（vitamin K2）主要由那一部分腸道的細菌合成？

    1. (A) 迴腸（ileum）
    2. (B) 十二指腸（duodenum）
    3. (C) 結腸（colon）
    4. (D) 空腸（jejunum）

    正解：(C)

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27. 27下列那種營養素攝取過多會影響鎂的吸收？

    1. (A) 鈣
    2. (B) 磷
    3. (C) 鉀
    4. (D) 鈉

    正解：(A)

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28. 28當一個人流失體重的 1～2%液體，會有下列何種反應？

    1. (A) 感覺口渴
    2. (B) 肌肉無力
    3. (C) 虛弱
    4. (D) 昏迷頁次：4－4

    正解：(A)

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29. 29飲用酒精飲料會增加尿液排出量的原因為何？

    1. (A) 抑制抗利尿激素分泌
    2. (B) 增加腎臟對鈉再吸收
    3. (C) 調節血液滲透壓
    4. (D) 促進白蛋白分解

    正解：(A)

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30. 30初乳和成熟乳的營養成分差異，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 初乳所含的脂溶性維生素比成熟乳高
    2. (B) 初乳所含的水溶性維生素比成熟乳高
    3. (C) 初乳所含的脂肪比成熟乳低
    4. (D) 初乳所含的碳水化合物比成熟乳低

    正解：(B)

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31. 31有關造成不同型式貧血的營養素，下列何者錯誤？

    1. (A) 鐵、銅：小球性低血色素貧血
    2. (B) 葉酸、維生素 B12：巨球型貧血
    3. (C) 維生素 C、B6：小球性低血色素貧血
    4. (D) 維生素 A、E：出血性的貧血

    正解：(D)

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32. 32下列那一種礦物質是碘代謝所需？

    1. (A) 鉻
    2. (B) 硒
    3. (C) 氟
    4. (D) 錳

    正解：(B)

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33. 33下列何種微量元素的代謝，需經過腸胰循環（enteropancreatic circulation）？

    1. (A) iron
    2. (B) chromium
    3. (C) copper
    4. (D) zinc

    正解：(D)

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34. 34下列何種微量元素主要是經由尿液排泄維持恆定？

    1. (A) 錳
    2. (B) 硒
    3. (C) 鉻
    4. (D) 鐵

    正解：(B)

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35. 35有關青春期女性運動選手的營養相關問題，下列敘述何者最不適當？

    1. (A) 易有缺鈣問題
    2. (B) 需補充過量蛋白質
    3. (C) 易有缺鐵問題
    4. (D) 服用維生素補充劑

    正解：(B)

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36. 36有關鐵的敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 學童期鐵質的建議攝取量：7～9 歲為 10 mg/day，10～12 歲為 15 mg/day
    2. (B) 缺鐵性貧血在兒童很少發生
    3. (C) 鐵缺乏會使兒童的行為表現及學習能力降低、認知功能減退、免疫力下降
    4. (D) 鐵的動物性食物來源，比植物性食物來源有較高的吸收利用率

    正解：(B)

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37. 37小明是國小 6 年級學生，因血脂偏高問題轉診營養師，經評估發現其鈣、鐵、鉀及纖維素攝取不足，鹽分及油脂攝取過多，午餐他想吃麵，則下列何種麵食組合型態最適合？

    1. (A) 紅燒牛肉麵＋油豆腐、滷海帶拼盤
    2. (B) 肉燥麵＋滷蛋、大腸拼盤
    3. (C) 豬肝麵＋涼拌小黃瓜＋皮蛋豆腐
    4. (D) 榨菜肉絲麵＋花生小魚乾

    正解：(C)

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38. 38等體積的母乳和牛乳相較，滿月後的母乳中的何種成分含量較低？

    1. (A) 乳糖
    2. (B) 脂肪
    3. (C) 膽固醇
    4. (D) 蛋白質

    正解：(D)

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39. 39學齡前兒童每天且長期以 100%蘋果汁取代飲水，與下列何種問題最無關？

    1. (A) 骨骼發育不良
    2. (B) 慢性腹瀉
    3. (C) 降低食慾
    4. (D) 碳水化合物吸收不良

    正解：(A)

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40. 4030 分鐘內的運動，肌肉主要依靠何種能量來源？

    1. (A) 血糖
    2. (B) 肌肉肝醣
    3. (C) 肝臟肝醣
    4. (D) 游離脂肪酸

    正解：(B)

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題目與標準答案來源：考選部考畢試題查詢平臺（政府資訊公開資料）。最後更新：2026-09-20。